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Aceites ecológicos a la carta, una nueva forma de maridaje en alta cocina

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Se puede elaborar un aceite para un plato concreto, incluso para un postre. Sólo hay que saber cuándo recoger la cosecha, comprender los procesos químicos que se dan en cada variedad de oliva y hacer un buen uso de la tecnología en función del resultado que se persiga

Tarragona – 15 FEB 2017 – EFE

Actividades tradicionales antaño productivas y más tarde abandonadas como la olivicultura regresan hoy como una oportunidad para el “neoruralismo”, un término acuñado por una generación que entiende la modernización y la formación continua como claves diferenciales.

Y obtener un producto “diferente” es lo que se propuso Xavier Guilera cuando descubrió el “tesoro” que tenía entre sus manos, un “mar de olivos” centenarios a los que “mimar” y frutos de tres variedades autóctonas capaces de producir aceites “a la carta”.

Oli Coll de l´Alba olivos aceitunas aceite

Oli Coll de l”Alba, como se llama su proyecto, es sinónimo de oliva virgen extra premium, lo que se conoce como aceite de alta gama, destinado a tiendas y restaurantes “gourmets”, y en su elaboración se permite “modular el resultado final en función del uso objetivo al que lo queremos destinar”.

“Incluso en función del plato al que va dirigido”, ha explicado Xavi, lo cual tiene “mucho recorrido” en el sector de la restauración, la alta gastronomía e, incluso, la coctelería.

“Viene a ser algo así como el maridaje en el mundo del vino”, ha añadido; un plato puede ir mejor acompañado de un aceite que de otro y una receta puede incluir un aceite concreto que le aporte el sabor de determinado ingrediente, como la alcachofa, la almendra o los frutos rojos.

“Lo primero que tenemos que decidir es el momento de la recogida en función del grado de amargor que queramos conseguir (…). Cuanto más joven más amargo; cuanto más maduro, menos; cada variedad tiene sus características organolépticas propias en cada estadio de maduración”.

Así, un aceite puede contener aromas frescos como a hierba, hoja, alcachofa, almendra verde, nuez verde, menta, hinojo o tomatera, y olores maduros como de frutos secos, frutas exóticas, frutos rojos o fruta madura. Además, el contenido de polifenoles o antioxidantes decrece en olivas maduras y esto hace que desaparezcan las sensaciones amargas y se hagan “más dulces y apetecibles”, aptas incluso para elaborar un postre, afirma Xavi, quien defiende que las variedades locales “expresan con plenitud su máximo potencial”, ya que son las mejor adaptadas al entorno al que llevan ancladas centenares de años.

La segunda fase integra el conocimiento científico sobre la formación de las moléculas que dan lugar a los aromas. “Cada variedad dispone de un perfil de ácidos grasos diferente, y el porcentaje de cada uno de ellos puede variar e influir a su vez en el resultado final”, ha añadido.

Y, por último, el desarrollo tecnológico permite disponer de unos sistemas de extracción del aceite donde se puede regular tiempo y temperatura para potenciar o mitigar los atributos positivos según las necesidades.

“Todo ello nos lleva a ver ilimitadas sinergias con el mundo de la restauración, al que aportamos un nuevo ingrediente para una nueva propuesta gastronómica”, ha reconocido, y este ingrediente proporciona “un juego de sensaciones olfativas, gustativas, visuales e incluso táctiles”.

Para Xavi, que gestiona junto a su pareja, Alba, 14 fincas en El Perelló (Tarragona), el campo, la agricultura y las actividades tradicionales pueden ser viables y tener éxito, pero necesitan integrar en el modelo modernización, formación, innovación y sinergias con otros sectores del territorio.

“Al llegar aquí hace ocho años, vimos una oportunidad en la recuperación de fincas que por razones varias, como el cambio generacional, se estaban abandonando, pero al avanzar descubrimos un patrimonio que también quisimos conservar”, ha explicado.

Comenzaron por mimar el entorno, degradado y sin biodiversidad tras décadas de monocultivo, por recomponer el paisaje, los muros de piedra seca, y por poner en valor las variedades locales de oliva y extraer de ellas “sus múltiples posibilidades”.

Aunque reconoce que una de las bases de su éxito es la formación continua. “Puede parecer una actividad muy romántica, pero también es nuestro proyecto empresarial, y para conseguir que tenga futuro tenemos que formarnos, modernizar las técnicas y métodos de trabajo y comprender hasta dónde queremos llegar”.

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