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El auténtico queso de `Pata de mulo´de Los Payuelos

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Los Payuelos es una quesería artesanal de carácter familiar ubicada en Sahelices de Payuelo (León) especializada en la producción de queso “Pata de Mulo”

Sahelices de Payuelo (León) – 7 DIC 2016 – Redacción

Con una producción limitada elaboran sus quesos de manera artesanal con leche proveniente de su propio rebaño de ovejas, alimentado únicamente con pastos de la comarca de Los Payuelos que ellos mismos producen.

La historia del “Pata de Mulo”

Cuentan las gentes que desde tiempos muy remotos los pastores de la Comarca castellana de Tierra de Campos así como los del sur de León elaboraban de modo tradicional un queso llamado “pata de mulo”. Estas elaboraciones solían ser con leche de oveja, aunque también mezclada con la de vaca. Los quesos se hacían madurar en “bodega” durante largo tiempo para ser transportados por los carreteros maragatos a todos los confines del Reino, en especial a la zona centro y a Madrid como punto principal de recepción.

Se le conocía también como queso de encella o anguila, debido al molde de mimbre de forma cilíndrica y diámetro decreciente que los artesanos empleaban en su elaboración, y que tenía una similitud muy grande con la pata del animal de carga, si bien su denominación más frecuente en la comarca era la de “pata de mulo”.

Otras teorías lo señalan como uno de los formatos más antiguos que existen utilizado ya por Francisco Pizarro para optimizar el espacio en los barcos durante sus viajes a las Américas debido a su forma rectangular.

Queso artesano de

Queso artesano de “pata de mulo” de Los Payuelos

Creando quesos de manera artesanal

La leche recién ordeñada va directamente del tanque de ordeño a la cuba de cuajado, manteniendo por tanto, toda su frescura y propiedades naturales.

Una vez en el tanque, el maestro quesero elabora la receta con fermentos y cuajos naturales, que aportan los matices por los que los quesos de Los Payuelos son tan apreciados.

El llenado de los moldes se hace a mano y el desuerado mediante paños, esto requiere un mayor esfuerzo y un trato individual de cada unidad.

Una vez transcurrido todo el proceso de fabricación, comienza la etapa de maduración y afinamiento tanto en cámara, como en cava natural, donde elaboramos los quesos más especiales.

Los Payuelos conjugan la fabricación tradicional con las nuevas tecnologías a través de controles exhaustivos tanto de la materia prima como del producto terminado. Antes de cada fabricación se realizan controles en el propio laboratorio, lo que permite ofrecer un queso artesano con total garantía.

Además de los procesos internos, la leche de Los Payuelos leche es analizada diariamente por el LILCYL (Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León) y por el LILC (Laboratorio Interprofesional Lácteo de Cantabria).

Además se hace un seguimiento estricto del ganado en cuanto a su alimentación e higiene lo que permite tener una de las cabañas de ovino de mejor calidad en España. Esta calidad ha permitido obtener el prestigioso certificado de exportación de ganado a nivel mundial.

Cabe destacar que todos los quesos han sido galardonados en catas/concursos nacionales e internacionales que acreditan la calidad superior de los productos.

Payuelos queso curado

Queso curado

Quesería Los Payuelos fabrica cinco tipos de quesos divididos en dos categorías:

– Quesos Tradicionales: Elaborados artesanalmente, madurados a temperatura y humedad óptimas.

– Quesos Especiales de Producción Limitada: Madurados en cava natural bajo tierra, donde las condiciones de humedad y temperatura son contantes durante todo el año. Esta cava favorece el desarrollo de mohos de forma natural en la corteza del queso con el consiguiente afinado del producto. Además, antes de salir al mercado se bañan todas las piezas con un aceite especial consiguiendo un aroma y bouquet únicos.

1.- Queso Tierno: Elaborado con leche de oveja pasteurizada con 20 días de maduración. Es un queso suave y de textura cremosa ideal para aperitivos, ensaladas y otras recetas de cocina. Galardonado con una medalla de Oro en el World Cheesse Award 2014.

2.- Queso Semicurado: Elaborado con leche cruda de oveja con tres meses de maduración en cámara. De sabor agradable, ideal como entrante, es un queso gourmet para toda la familia. Galardonado con una medalla de Plata en el World Cheesse Award 2013.

3.- Queso Curado: Elaborado con leche cruda de oveja con una maduración mínima de 6 meses hasta un año en cámara. Para los apasionados del queso, de aroma intenso, es perfecto para rematar una buena comida. Galardonado con una medalla de Superoro en el World Cheesse Award 2013.

4.- Queso Semicurado de bodega afinado con moho natural: Elaborado con leche cruda de oveja con tres meses de maduración en bodega natural. Es un queso único que por su sabor y textura sorprende a los más exigentes paladares. Galardonado como Mejor Queso en la Feria de Productos de León 2012.

Payuelos Queso Curado de bodega afinado con moho natural

Queso Curado de bodega afinado con moho natural

5.- Queso Curado de bodega afinado con moho natural: Elaborado con leche cruda de oveja con una maduración mínima de 6 meses hasta un año en bodega natural. Su bouquet es tan personal que va dirigido a auténticos “maestros” que sepan diferenciar un queso tan especial. Galardonado con una medalla de Oro en el World Cheesse Award 2013.

+info y venta online www.queserialospayuelos.es

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