Madridfusión se despide un año más. Y lo hace después de haber visitado las cocinas de todos los rincones del mundo, en una auténtica aventura por el conocimiento culinario que ha durado tres fantásticos días

Madrid – 9 FEB 2015 – INT

Lo primero que ha ocurrido en esta última jornada vespertina, como cada tarde, han sido los talleres: El de técnicas de asar y brasear de Íñigo Lavado; el de las temperaturas del aceite, impartido por ese gran experto llamado Carles Tejedor; otro sobre los fondos y las bases de cocina, donde han ejercido su magisterio los hermanos Torres; uno más, en este caso dulce, el del Chocolate como origen de las creaciones, a cargo de Josep Maria Guerola y aún dos más, La ruta de las especias, de Andreu Genestra y uno sobre picadas, mojos, currys y otros aderezos del mundo, impartido por Sergi Arola.

Después se han iniciado las ponencias, todas tan interesantes hoy como las que nos han estado ofreciendo los cocineros a lo largo de estos tres días inolvidables: Diego del Río y José Carlos García nos han presentado a ese gran desconocido de nuestra cocina, el chivo de Málaga; Dani García y Ricard Camarena nos han permitido disfrutar con sus distintas formas de interpretar la cocina del lenguado; Rubén Pertusa, Juan J. Barriuso y Domingo Blanco nos han hablado sobre la trufa en una ponencia titulada: “Trufa negra de invierno: del mito a su uso real” y Fernando del Cerro y Rodrigo de la Calle nos han acercado a la trucha del fiordo de Noruega, un pescado apenas conocido en nuestras cocinas.

 Josep Maria Guerola

Josep Maria Guerola

Mientras tanto, en el Auditorio, Saborea España ha celebrado también su última sesión, con el gran Javier Olleros hablando de lo que mejor conoce, esa huerta gallega que sirve de despensa inmediata a su cocina y la llena de sabores, olores y colores asombrosos. Mas tarde, Pedro Larumbe nos ha mostrado hacia dónde van sus investigaciones acerca de la oxidación de la alcachofa, un trabajo que realiza de la mano del Centro Nacional de Tecnología de los Alimentos. Huerta. Tierra. Marcos Morán ha llegado inmediatamente después para llevarnos de la mano al agua, a su forma de interpretar uno de los tesoros de nuestra cocina, las angulas. Y aunque parecía que apenas quedaba tiempo ya para más, aún nos esperaban los prodigios dulces de Paco Torreblanca; la ponencia de Ramón Freixa, quien ha iniciado una forma nueva de interpretar el servicio de los platos en su restaurante que denomina secuencias: las secuencias se construyen con platos diversos que van complementándose entre sí en torno a un producto, un tema cerrado. Muy interesante. Poco después, la responsabilidad de cerrar el programa de este año de Madridfusión le ha correspondido a Esther y Nacho Manzano, los cocineros de la Salgar y Casa Marcial, en Asturias, una forma inmejorable de despedirnos.

Y para terminar, y en la Sala Polivalente, se ha desatado la locura culinaria y musical de un genio del sonido a quien no conocíamos: Ain the machine junto con la chef Juliana Aguiar nos han divertido, asombrado y regalado un fin de fiesta fabuloso.