Es hora de jugar a adivino y saciar el apetito de los que quieren estar a la última. ¿Que pasará en la gastronomía durante 2015?

Valencia – 24 DIC 2014 – Sergio Adelantado

Lo que hasta hace poco tiempo muchos dudaban, hoy nadie lo cuestiona: la gastronomía le interesa a todo el mundo. Cada uno tiene una motivación: por pura moda, por pasión, por salud, como ocio o como oficio, incluso algunos lo hacen como eso que llaman lifestile.

En esta noria de reinvención permanente que nos han vendido en jornadas de coaching, la gastronomía es un complemento perfecto para todo tipo de vidas, pero ojo, no es oro todo lo que reluce. Ésta es mi apuesta sobre las claves que marcarán la gastronomía en 2015.

Ricard Camarena Restaurante en Valencia

Ricard Camarena Restaurante en Valencia

La Identidad

En un mundo global, sin identidad no eres nadie. No confundan identidad con originalidad, el trabajo de cocineros debe ser una proyección de cómo son ellos mismos y esa historia debe tener una identidad propia. A partir de ahí, es más fácil que los platos interesen a los comensales, siempre y cuando haya habido buena técnica en su ejecución, claro está.

A todos nos aburren los copycopy, pero hay que reconocer que encontrar una identidad propia no es nada fácil. Los cocineros que la han encontrado, normalmente se han nutrido de otras disciplinas o de experiencias ajenas a la cocina. Reflexionar sobre el territorio o sobre las emociones es lo más común, como hacen Alija, León o Aduriz.

Es importante saber también que el sabor no es suficiente si lo que se quiere es competir con los mejores. Un cocinero no se puede limitar a cocinar bien, tiene que construir un discurso con identidad, para que su trabajo interese a sus comensales. Y sí, eso no es fácil, y los espectáculos televisivos, las redes sociales, las guías gastronómicas o los premios, no ayudan especialmente en esta difícil tarea.

Los Camareros

En la sala y en el trabajo de los camareros es donde está gran parte del futuro en gastronomía. Hay muchos que ya se han dado cuenta de esto, como demuestra el éxito de participación del reciente congreso, “Host tendencias e innovación en sala y servicio”, del Basque Culinary Center.

Muchos pensamos que la Sala es más de la mitad en una experiencia gastronómica. Un buen servicio puede disfrazar un mal trabajo de la cocina y viceversa. Los buenos profesionales de sala pueden modificar los contextos a su antojo y éstos propician experiencias más intensas e inolvidables.

Hay verdaderos monstruos de la sala como Joserra Calvo (Mugaritz), Didier Fertilati (Dacosta) o Abel Valverde ( Santceloni), pero creo que todavía se le puede sacar más jugo a su trabajo. Para mí, la clave de esta evolución está en la humildad, en la verdadera vocación de servicio de este oficio. Durante un servicio los camareros son directores de orquesta controlando el tiempo, dando paso a los distintos instrumentos, pero siempre bajo las indicaciones de una partitura que no han escrito. Deben interpretar la música que otros han compuesto.

La experiencia y lo clandestino

En una experiencia gastronómica todo debe girar en torno a la comida, aunque no es lo único, existen complementos que ayudan a construir momentos únicos. Trabajar para buscar una experiencia global de verdad puede ser uno de los caminos que muchos grandes restaurantes recorran en 2015.

Muñoz en Diverxo convierte cada servicio en una especie de performance lleno de provocación. De manera parecida trabajan en Mugaritz, buscando sumar emociones a las que ya de por sí producen los platos que salen de la cocina. Me gusta este camino de investigación, en el que se cocina con ingredientes inmateriales como el miedo, la sorpresa, las palabras, el deseo o la duda.

Los formatos evolucionarán en 2015, los gastrobares y bistros deben ir dejando paso a la recuperación de restaurantes gastronómicos en los que los jóvenes cocineros se gradúen y demuestren su capacidad con menús largos y ambiciosos, en los que se cocine con productos de más calidad.

Locales privados, con acceso restringido, transgresores, en los que vivir experiencias únicas, también encajan en el retorno de un viejo lujo actualizado entorno a la mesa. No daré nombres pero más de un cocinero está construyendo este tipo de espacios clandestinos, en los que reinan tres claves: identidad, servicio y experiencia global.

El cocinero profesor

Hace ya tiempo que los mejores cocineros no solo cocinan. Para dar a conocer su trabajo, viajan, participan en congresos, imparten talleres, asisten a programas de televisión y publican libros.

En 2014, el boom de la gastronomía en la universidad ha sido un hecho y en 2015 los títulos de grado en gastronomía se van a multiplicar por todo el país. Los cocineros y camareros tienen en la universidad una oportunidad y una responsabilidad. Puede ser una plataforma para difundir su trabajo y crecer profesionalmente, pero a la vez deben involucrarse en formar a los nuevos profesionales y no dejarlos en las manos de catedráticos, más cercanos a la ciencia y a la tecnología que a la gastronomía-cultura.

Muchos cocineros sin restaurante trabajan ya para la universidad, pero ojalá también los que tienen sus restaurantes llenos dediquen parte de su tiempo a compartir sus conocimientos, sus éxitos y sus fracasos, en las aulas.

Restaurantes calientes para 2015

Para terminar con esta porra gastronómica y sin más argumentos que mi intuición, estos son los restaurantes que creo estarán más calientes en 2015.

· Ricard Camarena Restaurante. Sin duda 2015 debe ser su año. Ricard es posiblemente uno de los cocineros más influyentes hoy en día, aunque aparentemente permanece en un segundo plano.

· Nerua. Representa como nadie la unión de la gastronomía tradicional y los discursos más contemporáneos. Nos presenta lo local con un lenguaje tremendamente global, dando pistas de como han cambiado los códigos gastronómicos. El trabajo de Josean Alija abre caminos que él mismo y otros pueden explorar, en busca de nuevos conceptos.

· La factoría Adriá. Los últimos tres jefes de cocina del Bulli, acaban de abrir Disfrutar en Barcelona, mientras Albert Adriá sigue colonizando la ciudad Condal con sus restaurantes. El Bullipower no ha desaparecido y visitar estos locales será imprescindible para tomar el pulso a la gastronómica mundial. Su poder de influencia aumentará en 2015.