El cocinero Quique Dacosta y su equipo preparan 40 platos en 20 minutos en Madrid Fusión

Madrid – elmundo.es – 06 FEB 2014

Releyó 20.000 leguas de viaje submarino, se inspiró en la investigación del mítico Jacques Cousteau, se empapó del estudio del trabajo de Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de oxígeno, producen la luz marina, trabajó durante meses codo a codo con la Universidad de Cádiz, para, casi un año después, ordenar apagar la luz del auditorio del Palacio Municipal de Congresos, romper el silencio en la sala, solemne, y de repente hacerse la luz, una luz abisal comestible, bocados luminosos conseguidos a partir de algas marinas, una de las obsesiones de Ángel León.

Se repitieron hasta tres ovaciones, con algunos miembros del público puestos en pie, asombrados por la nueva vuelta de tuerca del llamado chef del mar, pionero en el uso en la cocina del plancton, los pescados de descarte, y los embutidos marinos.

Quique Dacosta, cocinero

Quique Dacosta, cocinero

«Quería llevar la misma luz que yo había visto en el mar a los comensales, ha sido un reto muy difícil», explicaba el cocinero, al que le surgió la idea una madrugada en la playa de Bolonia, al usar unos calamares de carnada en la pesca que brillaban. «En el mar no sólo hay luz en el calamar, sino en el plancton, en los pescados», decía el chef.

La clave fue encontrar las bacterias luminiscentes, mantenerlas, llevarlas a las algas y conseguir cocinarlas sin que muriesen, sin que perdiesen su luminosidad. «Lo complicado fue encontrar un habitat donde se mantuvieran y al final lo encontramos en el agua de tomate», señaló el chef, que antes de hallar la pocima para «mantener el PH, la temperatura, los nutrientes y la salinidad necesarios», usó de todo: caldos, licuados…

Su presentación sorprendió al auditorio, que también conoció dónde estará situado su nuevo A Poniente, en un amplia y antiguo molino mareal, enclavado en medio de unas salinas donde «cultivarán» pescado.

Poco después llegó el turno de Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia), que también sorprendió preparando en el escenario, junto a parte de su equipo, los 40 platos made in the moon que han fascinado la pasada temporada en su restaurante, en apenas 20 minutos.

Piedras de parmesano, tomate encurtido en seco, nido de golondrina, turrón de fresas… todos platos de apariencias imposibles, juegos visuales y matices únicos que han hecho de este cocinero extremeño, uno de los más reputados dentro y fuera de nuestro país, sea un tres estrellas Michelin.

Para la nueva temporada en Dénia, que abrirá este jueves tras varias semanas con la casa madre de Dacosta cerrada, «seguiremos innovando, haciendo platos nuevos, tenemos ganas de abrir ya», explicaba el cocinero, cuyo nuevo menú tendrá también entre 40 y 50 bocados «con los que seguiremos siendo fieles a nuestros valores, con pasión, vanguardia, productos de nuestro entorno y también con una puerta abierta al mundo».

Entremedias, se celebró la tradicional subasta de la trufa, con adjudicación de dos ejemplares por 5.000 y 3.000 euros, ambos de la variedad tuber melanosporum donados por la Diputación de Soria con fines benéficos.

Para la gastronomía madrileña también hubo buenas noticias, como que la cocina humilde de Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia, San Lorenzo de El Escorial) obtuviera el Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2014, una cocina basada en la sencillez y en los productos de la tierra. Mucha fama tiene su cordero colmenareño y las berujas, unas hierbas que crecen en la sierra y que usan en varios de sus platos.

En este establecimiento no hay carta de platos, ni lista de bodega; sólo dos menús, de precio moderado (rondan los 40 euros), que se armonizan con vinos muy bien elegidos. Ingredientes humildes con los que componen platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea.

Mientras, Juan Pozuelo presentó también esta mañana en el estand de la Consejería de Medio Ambiente y Agricultura la nuevaHamburguesa Madrid, elaborada con carne vacuna IGP Sierra de Guadarrama, aderezada con aceitunas, vino y queso de la región.