Doce comensales compartirán unas altas mesas para degustar un menú sorpresa diferente cada noche gracias a la cocina de «quita y pon» de José Ramírez

Madrid – INT – 31 ENE 2014

No hace falta tener un gran restaurante para ofrecer una muy buena experiencia gastronómica, según se desprende de la cocina de «quita y pon» del cocinero José Ramírez, que dirige el restaurante Chez José en Estados Unidos en un espacio compartido a tiempo parcial con una taquería mexicana.

Ramírez es puertorriqueño y triunfa en Nueva York, donde comparte un local en Brooklyn: taquería por el día, restaurante ‘pop up’ por la noche.

Chez José en Brooklyn

Chez José en Brooklyn – Foto de emiliebalts.com

¿Y qué es un restaurante ‘pop up’? José Ramírez, consciente de lo difícil que es explicar este concepto ha proyectado un vídeo para intentarlo mientras comenzaba a cocinar un innovador caldo de verduras ante el público que asiste a Madrid Fusión 2014, edición centrada en «comer en la ciudad».
«Es un proyecto que surgió hace dos años, cuando me quedé sin trabajo y decidimos crear Chez José. Habitamos un lugar momentáneamente. Hacemos toda la preparación del menú en un piso en Brooklyn y luego la trasladamos al espacio» donde se servirá.

La reserva se realiza por Internet, donde se avisa al cliente de que tendrá que llevar su propio vino. Doce comensales compartirán unas altas mesas para degustar un menú sorpresa, diferente cada noche.

Y el concepto de la comida de este ejemplo de los nuevos restaurantes urbanos es directo: con proveedores de agricultores conocidos, el producto estrella de esta cocina son los vegetales, que Ramírez considera «mucho más interesantes» que las proteínas.

Su caldo de vegetales nace de la convicción de que «lo que nos habían enseñado de cómo hacerlo no funcionaba». Por eso, utilizados como si de huesos se trataran, cuecen en una cazuela en la que comparten espacio con el papel encerado en el que se cortaron las verduras. El cocinero es contundente: con el papel, el caldo sabe mucho mejor.