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Con la Cuaresma… ¿El último botillo?

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La tradición manda que en Carnaval se coma el último botillo del año, pero es una costumbre que ha cambiado a lo largo de los años con nuevas formas de consumo y producción del producto berciano por excelencia.

Ponferrada – 13 MAR 2017 – InfoBierzo

La tradición manda que el último botillo del año se coma en Carnaval, justo antes de entrar en Cuaresma, pero esa costumbre ha ido cambiado a lo largo de los años con otras formas de consumo y producción que alargan la presencia del embutido rey en las mesas del Bierzo. Y es que es muy difícil renunciar a este majar berciano cuando, como este año, las fiestas de Don Carnal se celebran tan ‘temprano’ y aún queda invierno y frío por delante, las empresas embuten prácticamente todo el año y aparecen otras formas de comer botillo, más allá de su preparación tradicional, cocido y acompañado con repollo o berza, patatas y chorizo.

Este embutido tiene un antiguo origen, según explican desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Botillos del Bierzo, en manos de los monjes eremitas que habitaban los rincones más apartados de la comarca. Ellos cuidaban varios cerdos, que sacrificaban cuando llegaba el invierno y separaban entonces con gran habilidad las costillas, los huesos de la cabeza y el rabo que cortaban en trozos e introducían en una artesa mezclándolos con sal, pimentón, ajo y orégano. Con esa roja mezcla rellenaban todo en grandes tripas que cosían y colgaban unos días a secar, tras un ahumado con leña de roble y tomillo para sanearlos y darles buen gusto.

Botillo-del-bierzo

Con este embutido, esos monjes medievales agasajaban a sus invitados, “ya fueran reyes o peregrinos, obispos o enfermos indigentes”. “La historia cuenta que una vez degustado, los huéspedes no podían olvidar el picazón y todo se les volvía suspirar por la golosina perdida”, cuentan de la IGP, que explican que la tradición en el Bierzo era que el primer botillo se comiera en Nochebuena -todavía hoy en día en muchas casa se come este plato el día de Navidad-, ya que coincidía por esas fechas la matanza del cerdo y daba tiempo a su curación.

Y es que el botillo siempre ha sido considerado un plato de fiestas y para compartir. Así, cada familia solía preparar entre cuatro o cinco, que después se iban comiendo algún domingo o fiestas patronales, cumpliendo también la tradición de comerlo en San Blas, que es el 3 de febrero, y en Carnaval (Entroido), cuando solía comerse el último del año hasta la siguiente matanza porque en esa época suele coincidir la llegada de la primavera y temperaturas más suaves que llaman menos a consumir un plato tan fuerte.

298.177 kilos de botillo en 2016

El paso de su preparación “en casa” a la empresa ha contribuido a superar ciertas limitaciones y ampliar su consumo, aunque sigue siendo muy estacional y concentrándose entre los meses de octubre a marzo. En 2016 se elaboraron 298.177 kilos de botillos que se corresponden con más de 300.000 botillos, según la IGP Botillo del Bierzo, siguiendo la tendencia de los últimos años.

“En enero empieza a bajar y sigue bajando progresivamente hasta julio, donde está el punto de inflexión y, lejos de lo que pueda parecer, en agosto empieza a subir”, cuentan desde la IGP , que lo atribuyen a la mucha gente que visita la comarca ese mes de vacaciones y que se anima a probarlo y a que hay más comidas familiares. “Es un producto tradicional para su consumo en familia y en fiestas”, apostilla la IGP, que recalca que su consumo es comarcal y zonas limítrofes, así como en algunas grandes ciudades como Madrid o Barcelona y algún cliente “puntual” en Badajoz o Alicante, por ejemplo.

“El 99,99 por ciento es nacional y centrado en el Bierzo, siendo las exportaciones algo testimonial”, que reconocen que es un producto difícil de vender fuera porque “hay que saber tratarlo y, aunque es un producto muy sencillo, sale de fabricación con una media de curación de siete días, que no es completa y tiene que mantener siempre una cadena de frío”. “Eso es un hándicap a nuestra distribución”, apostilla. Así, considera que también contribuye a su consumo después de Carnaval, que se abre la época de las “botilladas” y las nuevas elaboraciones que utilizan el botillo como un ingrediente más y que permiten combatir su estacionalidad.

La IGP cuenta en la actualidad con un total de nueve empresas inscritas, que permiten que haya producción de botillo durante todo el año, al margen de las matanzas familiares.

Botillo del bierzo / Foto de lacocinasonora.com

Botillo del bierzo / Foto de lacocinasonora.com

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