El cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca, ha recibido la Seta de Oro de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur), un reconocimiento bienal, que en su primera edición recayó en la profesora soriana Mercedes Molina

Soria – 22 OCT 2015 – INT

Roca ha destacado que es un premio “importante”, ya que en el “momento mágico” en el que está inmerso El Celler de Can Roca por todos los reconocimientos internacionales que ha recibido, “hay que dar valor” a los premios que se reciben en el país.

“Son premios que recogemos orgullosísimos porque ponen en valor lo que estamos haciendo en casa y lo que representa ese trabajo, que al final es esfuerzo y sacrificio de una pequeña empresa familiar que ha conseguido llegar a la excelencia”, ha señalado, tras lo que ha añadido que “ahora, con el reconocimiento internacional, es el momento de dar brillo y visibilidad a todas las iniciativas gastronómicas que se celebran en nuestro país, para hacerlas más grande y darles la importancia que se merecen”.

Joan Roca, chef del Celler de Can Roca

Joan Roca, chef del Celler de Can Roca / cellercanroca.com

En cuanto al papel de la micología en la cocina española, el copropietario de El Celler de Can Roca ha señalado que está “muy cerrada” en zonas geográficas y necesita “más difusión”, si bien ha considerado al mismo tiempo que los territorios con tradición micológica cuentan con una “peculiaridad” y una “especificidad”, que lo que les hace “grandes” y les da “autenticidad”.

“España esa gran diversidad geográfica y de cocinas y eso es lo mágico y lo bueno que tenemos. Cada zona tiene sus propios potenciales. Pero no es necesario homogeneizarlo, aunque esté bien difundirlo más y moverlo por los mercados, porque cada territorio tiene que mantener sus peculiaridades y hacer gala de ellas”, ha añadido.

No obstante, Joan Roca ha incidido en que la “asignatura pendiente” en la regulación de la recolección y comercialización de las setas.

Soria micológica

Respecto a la relevancia que ha adquirido la micología en la provincia de Soria en los últimos años, Roca ha considerado que es “una buena noticia”, ya que, en su opinión, las zonas que tiene un producto “especial”, acaban teniendo una gastronomía “igual de especial”, que suele ser “popular” y que también deriva en alta cocina.

En Soria hay una evolución evidente en este sentido, hay restaurantes remarcables, reconocidos en las guías y de los que hablan los críticos. Hay un congreso (Soria Gastronómica) que se consolida, los hoteles están llenos en esta época de setas, la gente va a los restaurantes, a los bosques, y esto hay tomarlo todo muy en serio”, ha apostillado.

Además, para el chef la sociedad quiere “disfrutar” de la gastronomía desde un punto de vista “hedonista”, pero también con el conocimiento de que la cocina es “una forma de economía” y de crear trabajo, además de “cohesionar” territorios y evitar la emigración de las zonas rurales.

Joan Roca ha subrayado que se cocina “cada día más” y ha aludido a la diversidad de programas de televisión, libros, páginas web o películas cuyo hilo conductor es la cocina, algo que es “bueno” para el entorno, ya que “si gusta cocinar” también se tratarán “bien” los productos y el entorno.

Que se cocine más cada día es evidente, nunca ha habido tantos programas, libros, web, películas, con la cocina como hilo conductor. Esto es bueno para nuestro entorno, porque si nos gusta cocinar trataremos bien los productos y el entorno. Así un territorio crece y se desarrolla de una forma sostenible.

Según Joan Roca, en Soria la regulación micológica puede ser “un paso importante” y ha aseverado que “quien ponga orden” en este sentido será “noticia”.

Respecto al tratamiento de las setas en la cocina, Roca solo ha dado una recomendación, “sentido común”, ya que la elaboración de los productos micológicos es conocimiento “popular” y “tradición”. “Hay que preguntar a los mayores, que seguro que dan pistas”, ha añadido.

Para Joan Roca todas las especies micológicas son “agradecidas” en la cocina, si bien ha comentado su preferencia por los boletus, las colmenillas de primavera y las amanitas cesáreas de principios de otoño, de la misma forma que ha hecho hincapié en la importancia de que estén bien recolectadas.