La jornada matinal del miércoles de Madridfusión 2015 ha estado repleta de viajes emotivos a las cocinas del mundo

Madrid – 6 FEB 2015 – INT

Se han recorrido los paisajes geográficos y humanos de Colombia, y los del Reino Unido; se ha pasado por Finlandia y recalado en Andalucía; visto la luz de Aranjuez y contemplado el mundo desde la mirada del cocinero más reconocido del planeta, Jöel Robuchon. Hemos pisado Japón y California y Valencia y China…

Todo comenzó con la ponencia sobre el auditorio de uno de los líderes de la pujante tendencia verde en nuestro cocina, Rodrigo de la Calle. Con se ha aprendido aprendido los distintos procesos que le han llevado a perfeccionar las técnicas de fermentación de las verduras de las que hoy es un maestro. En su voz, en sus fogones, verduras fermentadas, ajo negro, clorofila, son palabras que encuentran un ecosistema familiar. Ha presentado también una línea de verduras en conserva y fermentadas que elabora junto a la firma Abarrotes. Una de las novedades del día.

Jöel Robouchon

Jöel Robouchon

Poco después los presentes se han encontrado con un ciclón sobre el escenario. Leonor Espinosa, la cocinera de Leo cocina y cava, en Bogotá, nos ha llevado a la tierra donde realiza su labor de recuperación de productos y técnicas en los manglares del río San Francisco, en el pacífico colombiano. Un trabajo que después hace repercutir en la economía de esas zonas por medio de su fundación. Moluscos de manglar con nombres como cholca o picuil, verduras de dimensiones asombrosas, risas y voces sonoras en la Colombia más africana, negra y escondida.

Y Tom Sellers, de Story, en Londres. Un contador de historias británico; un cocinero a quien realmente da gusto dejar hablar y mostrarnos sus platos, que son evocaciones de la memoria, fragmentos vívidos de su experiencia transformados en alucinantes propuestas culinarias que nunca olvidan el origen humilde del cocinero. Al contrario. Lo exaltan, transformando, por ejemplo, la grasa de vaca que se comía su padre al llegar de trabajar en velas. Y esas velas en la luz que ilumina la mesa y que se come, derretida, untada en pan. Fantástico. Como su trabajo de recuperación de la patata o de las hierbas, raíces y tallos más humildes de los bosques británicos.

Yoshihiro Narisawa es, probablemente, el más concienciado de los cocineros japoneses con la responsabilidad que tiene la gastronomía en el cuidado del entorno. Él es naturaleza. Su cocina lo es. Sofisticada, interpretada, pero bella. En sus platos fluyen las estaciones del año. Hoy sobre el escenario nos ha enseñado las múltiples utilizaciones que hace del orizae, el hongo que durante siglos se utilizó para hacer fermentar el arroz del sake y que él emplea como edulcorante natural en sus platos. Recetas como poemas.

Y poco después Timo Sitonen y Käsper Salomaki, de A21 Dinning, han traído su interpretación de los paisajes estacionales de Finlandia. Paisajes que se revelan en los platos y los cócteles, que interactúan, dialogando entre sí y con el comensal, en su propuesta culinaria. La ambición de ambos es lograr que cóctel y plato creen un recuerdo que se imbrique, en la mente del comensal, en el del propio paisaje.

Daniel Patterson, a su vez, es uno de los grandes de la cocina californiana, el más comprometido con su entorno natural, probablemente. El propietario de Coi nos ha mostrado hasta qué punto se encuentra implicado en la difusión de los vegetales que produce California en todos esos estratos de la sociedad estadounidense a los que normalmente no les llegan. Parece mentira pero es así, la verdura fresca del estado que produce el 80% de los vegetales americanos no llega a los consumidores menos favorecidos de su entorno. Una peculiaridad más de un lugar como California, donde la única tradición culinaria real, como dice Patterson, es la de asimilar todas las culturas gastronómicas del mundo. Así define él su cocina.

Dani García, el gran maestro del frío que viene del sur nos ha mostrado todo el repertorio de platos fríos que han ido apareciendo en su cocina desde el principio de los tiempos. Aquél lejano día, ¿hace ahora 12 ó 13 años? En que apareció en las cocinas el nitrógeno líquido. Y sigue creando, inventando, deslumbrando bajo cero. Impresionante.

 Alvin Leung Jr

Alvin Leung Jr

Así ha llegado el turno de Mitsuharu Tsumura, el más brillante exponente de la cocina Nikkei, esa gran combinación de cocina japonesa y peruana que en sus manos se convierte en algo totalmente distinto de lo conocido y habitual. Los sabores de una de las despensas más ricas del mundo y el repertorio técnico nipón. Exuberancia, conocimiento y destreza adquirida. Una cocina total.

Y de la cocina Nikkei a Valencia: Ricard Camarena, el gran cocinero valenciano que ha encontrado el modo de enriquecer su cocina con caldos y jugos en los que no emplea agua, que son puro producto, puro sabor a disposición de su creatividad. Ha sido mucho más que interesante verle cocinar. Es, sin duda, uno de los grandes de la actualidad.

Todo podría haber acabado aquí, pero aún queda reseñar algunas ponencias brillantes. Ese estudio del umami que ha expuesto Alvin Leung Jr, el genio más loco de la cocina china actual. La creatividad con productos enlatados de Javier Olleros, uno de los mejores cocineros del presente y el futuro gallegos. Impresionante. Como la exposición realizada por Luz Beatriz Vélez, del restaurante Abasto, en Colombia, sobre los tubérculos y ese emblema de la cocina colombiana de siempre que es la arepa.

¿Faltaba algo para hacer de esta una mañana memorable? Solo una presencia, insólita, esperadísima, la de Jöel Robouchon, a quien ha entrevistado Rafael Ansón sobre el escenario del Auditorio. Un lujo insólito, porque sus apariciones en público se cuentan con los dedos en los últimos años. Pero sobre todo, algunas afirmaciones que merecerá la pena tener en cuenta. Entre ellas: “El futuro de la cocina española en el mundo está en los bares y restaurantes de tapas. Los cocineros vienen y van. Las tapas permanecerán.” Queda dicho por un hombre que cuenta 25 estrellas Michelin en el mundo entero.