En 1969, el librero madrileño Luis Bardón enviaba una carta a Antonio Rodríguez-Moñino, en la Universidad de Berkeley, en la que, entre otros temas, le comentaba que “he encontrado un manuscrito sobre ‘cocina’, y he pensado que tal vez a su mujer le puede hacer gracia, así que mañana se lo enviaré por avión, es un pequeño obsequio”

Madrid – diariodegastronomia.com – 17 DIC 2014

El manuscrito partió para tierras americanas y pasó a formar parte de la mítica biblioteca del ilustre académico. Doña María Brey Mariño, su viuda, se lo mostró por primera vez al profesor Víctor Infantes unos meses antes de su muerte, a comienzos de 1995, quien le echó una breve ojeada y dejó para más adelante una lectura detenida, pues le preocupaba la cronología del manuscrito y las peculiaridades lingüísticas del mismo.

Se trataba del Libro de apuntaciones de guisos y dulces, de María Rosa Calvillo de Teruel, el primer libro de cocina español (c. 1740) escrito por una mujer, una obra que ahora saca al mercado la editorial Visor con edición de la profesora Elena Di Pinto y prólogo del profesor Víctor Infantes, ambos de la Universidad Complutense de Madrid.

Recetas antiguas

Recetas antiguas

El libro no sólo tiene ésta peculiaridad —pues hasta la fecha todos los recetarios eran escritos por hombres— sino también la de ser un recetario de la clase media de una época en la que lo normal era que fueran recopilaciones de recetas dirigidas a la nobleza y resulta ser un verdadero testimonio personal de su autora, un cuaderno formado por una serie de hojas donde se van apuntando las recetas gastronómicas de uso continuo y que en un momento determinado se encuadernan sin más pretensiones.

Las recetas de la época

Entre las indicaciones en los epígrafes, algunas son de carácter geográfico: “Modo de guisar los pichones en Extremadura”, “Cómo se hacen las tortas de Morón [de la Frontera]”, “Modo de hacer el dulce de huevo en Utre¬ra”. Menciona también numerosas personas, siempre vinculadas a una determinada manera de elaborar las recetas: “Modo de hacer el pastel de Mariquita”, “Cómo se hace el cuajado que hizo Antonia”, “Cómo guisa los pájaros la Tía Felipa”, “Modo de hacer la salchicha como doña Joaquina”, “Cómo se hace el cuajado de María Teresa” o “Cómo se hace el piñonate de María Manuela”; que bien pueden ser nombres de otras cocineras que conocía o personas que habían dado forma a una receta y ya estaban asen¬tadas en una tradición oral (y práctica) que asociaba la mención explícita de su nombre a su creadora inicial.

La obra recoge 100 recetas, 99 de la autora más la añadida de otra mano, sin ningún orden de platos salados (carnes, pescados, fiambres, etc.) y dulces (pasteles, tortas, etc.). Entre ellas, numerosas relativas a fiambres (morcillas, salchichas, lomo, chorizo, jamón frito y cocido, etc.), de la habitual casquería (sangre, bofe, menudillos, lengua, asadura, hígado, etc.), de platos de carne (estofado, pasteles, albóndigas, etc.), de caza (pájaros, perdices, conejo, pichones, etc.), más raros y escasos, los de pescado (calamares, bacalao, pescado frito, etc.) y los vegetales (cebollas, calabacines, boronía, etc.), de masas (costra¬das, hojaldres, empanadas, etc.), de salsas (salsa negra, caldo blanco, etc.), algunas sopas (sopa fingida y sopa borracha, etc.), varias recetas de hue¬vos y de conservas (manteca, compota, etc.) y numerosísimas de postres y dulces (piñonates, alfajores, bizcochos, masa dulce, pestiños, natillas, etc.).