En Portugal, al jamón le llaman presunto. Y, por lo visto, algo parecido deberíamos hacer aquí. El fraude, la picaresca y la publicidad engañosa acechan al ibérico. No es jamón ibérico todo lo que reluce

León – lasprovincias.es – 12 MAR 2014

Acaba usted de comprar un maravilloso pernil atraído por su pezuña negra, por la foto de unos cochinos comiendo bellotas en una dehesa de postal y por la leyenda ‘ibérico’ rotulada en la etiqueta. Se ha retratado en caja como un caballero y sueña con disfrutar de su conquista con el cuchillo jamonero en la mano… cuando, en realidad, y con suerte, lo que ha hecho ha sido meter en casa a un mestizo. Cifras cantan: de los 1,95 millones de cerdos ibéricos que se sacrificaron en España el pasado año, solo el 7,2%, o lo que es lo mismo, apenas 139.685 cochinos, eran ibéricos puros. Poco más de 280.000 jamones podrán lucir después de tres años de curación la vitola ‘pata negra’ sin mentir, sin engañar. Si consideramos que en los anaqueles y lineales de tiendas y supermercados hay más de 4 millones de perniles, la cosa está clara. Así que echen cuentas.

Casi todos los expuestos (el 95%) son mestizos y proceden del cruce de dos razas. Las hembras ibéricas son cubiertas por un verraco de raza Duroc, de mucho mayor rendimiento industrial que nuestros cochinos. Lo mejor del asunto es que los marranos nacidos de ese cruce lucen una espectacular pezuña negra que les permitirá hacerse pasar por auténticos ibéricos. ¿Más ventajas? Alcanzan las 14 arrobas (161 kilos), su peso ideal de sacrificio, dos o tres meses antes que un pata negra auténtico y, además, los perniles pesan más y merman menos en el proceso de curado. Una bicoca.

«¿Sabe a cuánto se paga ahora el kilo de cerdo ibérico de bellota en la lonja de Extremadura?», se pregunta Vicente Rodríguez Estévez, profesor de Veterinaria en la Universidad de Córdoba. «¡A 2,95 euros! ¿Y el kilo de cerdo ibérico cruzado de granja que no ha pisado la dehesa y ha sido alimentado siempre con pienso? A 2,46 euros. A ese precio no tiene sentido hacer cerdos de bellota. Tiene más sentido engordarlos con pienso. La calidad del cochino ibérico está ya reducida por Real Decreto a la mínima expresión y corremos el riesgo de que desaparezca la rentabilidad de la dehesa», alerta.

«El jamón ibérico es, junto a los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles, la única aportación real de España a la gastronomía mundial. Las demás son fruto del continuo trasiego de invasores y colonizadores que siempre hubo en la Península Ibérica. El jamón de bellota es un signo fundamental de identidad, además de un manjar que simboliza el tapeo, otra práctica española que se ha extendido por el mundo», argumenta Raimundo García del Moral, una voz imprescindible para entender la gastronomía española del siglo XXI. «¿Si existe fraude? Estoy seguro de que sí. Es algo que tiene que ver con la ley de la oferta y la demanda».

El timo de la paleta ibérica

De lo que no hay duda es de que en España campea a sus anchas el engaño, el equívoco…. Pernil colgado en un gran almacén: en grandes letras se lee Jamón Ibérico, debajo, más pequeño, cebo; es decir, criado con pienso. Como gancho, un nombre sugerente ‘El ibérico…’ Pero la pieza, de ibérico solo tiene el nombre. Es carne de un cerdo cruzado. Tienda delicatessen de un aeropuerto: en el sobre, con grandes letras doradas se lee ‘Bellota’. Debajo, ‘jamón ibérico y paleta ibérica. Selección Top’. Los 200 gramos cuestan 25,55 euros. El kilo de esta paleta sin identificar envasada en Badalona y con la que cargará algún turista ilusionado camino del extranjero es mucho más caro (127 euros el kilo) que el mejor jamón ibérico cortado a cuchillo…

El cerdo ibérico (cochino, para los iniciados) vive amenazado por la competencia desleal de los mestizos. Y su terreno de juego, la dehesa, esos 43,5 millones de hectáreas cinceladas durante siglos por el hombre para que pasten los cerdos en la montanera, está de capa caída. El Ministerio de Agricultura reconoce que la cabaña porcina ibérica ha descendido un 70% en los últimos cuatro años.

Cerdo ibérico en la dehesa

Cerdo ibérico en la dehesa

Engañados en la cartera

«Ninguna de las normas para proteger a la raza ibérica ha cubierto las expectativas», se lamenta Agustín González, con nombre de actor y presidente de la sociedad cooperativa andaluza Ovipor, con sede en Huelva. «Sin el cerdo ibérico la dehesa no tiene viabilidad. En el sector pedimos transparencia. Es la mejor garantía para el consumidor. Los engaños, esas barbaridades de etiquetas que veo en los aeropuertos, me destrozan el alma», se duele.

Hace un mes, Agricultura aprobó el real decreto llamado a regular la calidad del jamón, la carne, la paleta y el lomo ibéricos. En el plazo de tres años todos los perniles deberán estar identificados con bridas de colores. Aunque habrá empresas que se adelantarán al periodo transitorio y colocarán los distintivos desde el 1 de marzo.

La etiqueta negra distinguirá al jamón de bellota 100% ibérico. Solo esos jamones podrán lucir las leyendas ‘pata negra’, ‘montanera’ o ‘dehesa’ e imágenes relacionadas. Con ese color se señalarán las patas de los únicos cochinos que han sido alimentados con los frutos de encinas o alcornoques al menos dos meses antes de la matanza, un sistema exclusivo del Suroeste pensinsular.

La roja distinguirá al llamado jamón de bellota ibérico. En ella entran los cerdos mestizos que deberán aportar, además, su información genética, es decir el porcentaje ibérico de cada animal (75%-50%). «Es como si en Francia, al pedir una botella de champán, te preguntan si lo quieres 100% champán o solo 50%», argumentan los defensores del ibérico.

La etiqueta verde servirá para reconocer a los llamados cerdos de cebo de campo ibéricos (alimentados solo con pienso en corral) mientras que la etiqueta blanca identificará a los jamones de cebo, criados de forma intensiva en granjas. «La nueva normativa ha sido muy laboriosa de elaboración porque el jamón ibérico es el buque insignia de la gastronomía de España», sostiene el ministro de Alimentación, autor también de la primera norma reguladora, aprobada en el segundo mandato de Aznar, y que se ha mostrado a todas luces insuficiente.

El cerdo es un gran negocio en España. Solo el mercado del jamón ibérico mueve cada año en nuestro país unos 1.500 millones de euros, un 10% de los 14.000 que genera el sector porcino, un auténtico grupo de presión que deja sentir su impronta en las nuevas denominaciones comerciales.

Conocedores de este mundo, como Constantino Martínez, desvelan que las granjas industriales usan piensos ricos en grasas vegetales para tratar de acercar el perfil y sabor de sus grasas al de los cerdos ibéricos de montanera, que la congelación de perniles y el secado acelerado en naves cerradas llamadas ‘hoteles’ es una práctica generalizada. Y que determinadas certificadoras, agencias que califican la ‘pureza’ de los marranos, hacen pasar por ibéricos cochinos que no lo son. «Las certificadoras han hecho lo que han querido. Y eso que las pagamos nosotros», protesta Alfonso Blanco, gerente de la pequeña cooperativa Ibéricos de Bellota S. A., de Córdoba. «Es doloroso. Aquí, y con la nueva norma, se sigue permitiendo que un ibérico cruzado con Duroc se siga llamando ibérico. Nosotros hemos pedido que no se oculte información al consumidor y que sea él quien decida. El precio del jamón no es garantía de calidad. Las Denominaciones de Origen, sí», argumenta.

«El consumidor debe poder fiarse del sistema y tener instrumentos para reconocer la calidad. La nueva norma -alerta Constantino Martínez- instala la duda de forma constante en el ciudadano. Parece que tienes que tener un máster para comprar jamón», alerta.

Ya saben. No se fíen. No piquen. Bellota es solo el nombre de una empresa. Y ni Jabugo ni Extremadura existen como Denominaciones de Origen porque en España solo hay cuatro D.O. que amparen al cochino ibérico: D. O. Huelva, Los Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

Y, aunque el precio no es ninguna garantía, un jamón puro de bellota no es fácil de encontrar por debajo de los 45 euros el kilo. Y, cuando localicen uno, hagan de ello una fiesta y anímense como hacía Juan Belmonte: «¡Más jamón, que para eso soy un fenómeno!». Se supone que al maestro le iba el pata negra y no el presunto. Texto de Julián Méndez