Es una de las mejores exponentes de nuestra cocina. Fue nombrada mejor chef del mundo y comparte sus experiencias, un año más, en San Sebastian Gastronomika. Además, junto con Carme Ruscalleda, fueron las madrinas de la cena inaugural, a cargo de un plantel de nueve grandes cocineras

San Sebastián – 13 OCT 2015 – FEHR

P- ¿Cómo valora esta edición de San Sebastian Gastronomika?
R- Llevo muchos años participando en el Congreso. Estoy muy orgullosa de él, porque es muy importante y porque es de mi ciudad. Hemos rendido homenaje a Juli Soler. Le he querido recordar en mi ponencia, porque le echamos mucho en falta. Yo le tenía mucho cariño.

P- ¿Cómo ha sido el proceso creativo de su ponencia, escrita como una carta?
R- En principio tenía un título para ella: “las nuevas técnicas en texturas y sabores”. Pero un día, preparando notas, me quedé dando vueltas a una frase que leí por internet: “It’s time to rethink” (es la hora de repensar). Decidí salir de la rutina y crear algo distinto, en formato carta, en la que explico todas mis inquietudes y cómo pienso en el futuro de la cocina.

Elena Arzak

Elena Arzak cuenta con 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol

P- Empieza con: “Queridos colegas, compañeros, periodistas y resto de asistentes. Querido aita: es tiempo de repensarlo todo. El mundo está cambiando. La gastronomía está cambiando y también los comensales. ¿Y los cocineros? Y a ello responde…
R- En este contexto, nuestra profesión y nuestro rol también está cambiando. Antes sólo nos dedicábamos a cocinar y hoy hemos salido de la cocina, a veces más de lo que queremos. Ahora somos más esclavos, pero tenemos más poder; somos referentes sociales. Es el momento de pensar y de repensar, porque no sólo rellenamos estómagos, sino también llenamos la mesa de conversaciones, reflexión y experiencia.

P- Ha sido una presentación con un sello muy personal. Por cierto, las mujeres cada vez adquieren mayor protagonismo en este evento. Han imprimido su sello en la cena inaugural, de la que, además de presentar su plato, fue madrina junto a Carme Ruscalleda. ¿Se está por fin reconociendo el papel de las mujeres en la cocina de alto nivel?
R- Ha sido un homenaje a las mujeres y para que la gente vea que se tienen que animar más profesionales. Se va consiguiendo y es posible que en el futuro haya muchas mujeres en la cocina, porque cada vez hay más. Todas las que nos pusimos al frente de la cena inaugural nos conocemos de hace años y tenemos una gran amistad. Fue un acto muy bonito.

P- Los medios nacionales e internacionales y los seguidores a través de las redes sociales han recibido y expandido toda la información que se ofrecía en las ponencias. ¿Perciben ustedes la cada vez mayor repercusión de San Sebastian Gastronomika?
R- Sí. Es increíble la repercusión que tiene este evento. Por eso me siento orgullosa de poder participar en él. También es verdad que, en general, los cocineros a día de hoy somos unos altavoces para mucha gente, a nivel de temas sociales; se nos hace mucho caso y, además, somos un motor económico para nuestras regiones, porque recibimos muchos visitantes. Además, generamos marca país, atraemos a gente que viene a vernos.

P- Ha hablado también de la solidaridad que comparten muchos compañeros de profesión. ¿Cómo la canalizan?
R- Es que nos gusta participar en proyectos solidarios, porque queremos que ser cocineros comprometidos e involucrados en servicios para la comunidad. En definitiva, manipulamos comida. Y en muchas partes del mundo falta la comida. Nosotros tenemos que intentar que eso cambie y haremos lo posible desde nuestro ámbito para conseguir mejorar esta situación.

P- Ustedes suelen compartir experiencias en alta cocina, pero también ayudan a difundir los valores de la alimentación sana a todos los ciudadanos. ¿Se está consiguiendo?
R- Lo intentamos, porque tenemos la obligación de enseñar y compartir lo que sabemos. Además, este afán por comunicar los conocimientos nos ayuda a aprender mucho también a nosotros. A día de hoy, ser cocinero es algo más que el oficio de cocinar. Tenemos una responsabilidad y debemos actuar en consecuencia.
Además, ahora en 2016, San Sebastián será Capital Europea de la Cultura y se generarán intercambios, aprendizajes y colaboración de muchos sectores. Nosotros, desde la plataforma de la capitalidad europea, colaboraremos con nuestra cocina.

P- En su conferencia, también analizaba el “Re”. ¿Qué es el “Re”?
R- Es analizar lo que hemos hecho hasta ahora y seguir repensando. Para mí el futuro es de la gente que “repiensa”. Tenemos que ver qué ha pasado hasta ahora, ordenarlo y sacarle provecho. Es lo que pienso.

P- Para terminar, háblenos de las tres recetas que ha presentado en su ponencia…
R- Una era un “bogavante con polen de abeja” que, lo que tiene de especial, es el polen fresco y no seco. Le da sabor y textura especial. El segundo es una “cebolla de manzana y cacao”. En realidad es una manzana con apariencia de cebolla, muy espectacular. El tercer plato, el “chipi chapa”, viene de chipirón en euskera (Chipi) y de la chapa donde lo hacemos. Es un plato que se sirve en el comedor y ahí se termina de hacer: se sirven los chipirones sobre una plancha y sobre unas hojas y sal. En la mesa se genera un vapor que tiene que durar muy poco: sólo diez segundos, para que no se impregne demasiado el chipirón.

P- En un evento de este tipo, ¿Los chefs también apuntan y toman nota de los trucos que presentan los compañeros?
R- Sí. Yo, por ejemplo, estos días, en las ponencias, he ido apuntando y tengo un cuaderno lleno de notas. Siempre saco provecho de algo que escucho en estos lugares.