León Capital Española de la Gastronomía 2018 dedica el mes de febrero a un producto de excelencia y de prestigio universal: la Marca Colectiva Chorizo de León. Junto a la morcilla y la cecina forma el trío de embutidos maravilla de la despensa leonesa.
El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdo blanco. El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.
El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es: base imprescindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza.. etc. Y surgen variantes imaginativas: chocorizo (bombón crujiente eleborado por Confitería Sanvy) o el Humus de garbanzos Pico Pardal con chip chorizo de León y trompeta de la muerte (Jesús P. Marquiegui y Jesús P. Serrano Restaurante Serrano de Astorga). Aspecto exterior: Presentación forma de “corra” (herradura como terminología comercial), de color rojo oscuro con matices violáceos, sin presencia de flor superficial, poco brillante o mate, y poco rugoso. Ausencia de exudado graso y con ligera deformación a la presión.
Marca Colectiva Chorizo de León
Coloración y aspecto del corte: Coloración rojo recordando al color del pimentón ligeramente oscurecido, brillante sin exudado. El tamaño de las partículas de carne es uniforme y el de las de grasa de uniforme a poco uniforme. La distribución de las partículas de carne y grasa oscila entre uniforme y poco uniforme. La tripa se separa con facilidad de la porción comestible.
Sabor y aroma: Sabor ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo. El sabor es intenso y persistente. El aroma recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo en las piezas ahumadas. Es un aroma intenso y persistente.
Textura: Es un chorizo de jugoso a muy jugoso y de poco masticable a masticable. En boca, se discriminan las partículas de carne y grasa y no se advierten partes duras.
Grasa: La grasa es blanca con matices anaranjados del pimentón. (CEG. Pedro Palacios)
