La décimotercera edición de las Jornadas de Exaltación de las Carnes de Buey pone a prueba la creatividad del equipo de José Gordón con diez platos sublimes

Jiménez de Jamuz – 23 FEB 2015 – B. Fernández

Elevado por la crítica internacional a templo mundial de la carne a la parrilla —es uno de los diez restaurantes del planeta que todo gourmet que se precie debe visitar al menos una vez en la vida—, la bodega El Capricho acaba de abrir —y no cerrará hasta que acabe febrero— la décimo tercera edición de sus Jornadas de Exaltación de las Carnes de Buey, que en esta ocasión se aliñan con influencias intercontinentales para dar dimensión universal a los cortes magistrales del genuino José Gordón.

Los tiraditos, la muy aclamada quinoa y el mate, importados por el equipo de cocina de la casa en su reciente gira por Perú y añadido el tercero por la incorporación al mismo de un chef argentino, abrazan en la tierra del barro la excepcionalidad de los sabores de otras latitudes lejanas en lo geográfico y próximas en lo emocional.

José Gordón, con su equipo de cocina y de servicio en sala / Foto de B. Fernández

José Gordón, con su equipo de cocina y de servicio en sala / Foto de B. Fernández

Esfera de canela con mahonesa de piña y caramelo de cecina, mousse de maíz dulce con aceitunas y galleta de morcilla de buey, tiradito de lomo madurado con fresa, piñones y vinagreta de granada, ravioles frescos de carrillera con crema de lengua tostada y trufa, estofado de pata de buey con vieira de Cambados y trompeta negra, molleja asada con salsa de naranja, ensalada de quinoa y vinagreta de maíz morado, tira de costilla a baja temperatura con puré de berenjena a la braza y tximi de manzana asada, degustación corporativa de chuleta de vaca y de buey, bizcocho de manteca al chocolate con helado de mate y espuma de café y hojaldre de manteca relleno de amanita, helado de lúcuma y plátano a la brasa con crema de orujo son los diez platos —ocho y dos postres— que oferta la casa para poner a prueba el resultado de la ilusionada y desbordante creatividad de un equipo compuesto por 16 personas, que se sirven para la ocasión del sacrificio de 10 reses y la paciente maduración de las canales entre 60 y 90 días.

Un prieto picudo de la mejor factura —el crianza Cumal 2010, de la bodega Dominio Dotares y servido por Vinoteca Casares— y la colaboración de Confitería Conrado en el último postre constituyen las aportaciones de excepción en un menú con tintes sublimes que supone en su idea y ejecución un salto cualitativo importantísimo sobre ediciones precedentes. Con 75 euros por persona puede darse uno el gustazo.