Cocido castellano servido en tres vuelcos: sopa, garbanzos con verdura y carnes aparte. Suculento y sabroso. Con ingredientes de calidad como los garbanzos de Valseca, «superfinos», según el chef Julio Reoyo. Y sin más secretos que «el cariño que hay que poner» en una elaboración cuidadosa, sin prisa

Segovia – 1 FEB 2016 – Miguel Ángel López (elnortedecastilla.es)

Este plato tradicional lo hizo ayer Reoyo con su equipo en el restaurante Cucharrena, recién abierto en la calle Ochoa Ondategui. Reoyo empleó seis horas, con una cocción por separado de todos los elementos para hacer cada caldo que luego fundió para hacer la sopa, con una preparación esmerada del conjunto para que «cada vuelco tenga su interés
particular».

La ocasión requería esta interpretación de este completo menú por el chef, que es un firme defensor de la cocina de producto, pues su casa acogió la presentación de la ‘Guía del Cocido por Segovia’, que patrocinan la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos y la Fundación Caja Rural de Segovia. La tercera edición reúne a 42 establecimientos de la ciudad y de la provincia, desde El Espinar a Sepúlveda, Sacramenia y Villaverde de Íscar, que ofrecen el plato tradicional con sus peculiares variantes y con un abanico de precios que va de 8 a 20 euros, la mayoría entre 10 y 15.

Cocido castellano

En estos cuarenta y dos restaurantes es posible degustar el cocido castellano en días fijos de la semana, de lunes a domingo, y por encargo cualquiera de ellos, como explicó el autor y coordinador de la guía, Luis Miguel Prada. Su idea de reunir en una publicación los establecimientos de la provincia donde se ofrece cocido surgió hace cuatro años. La de Segovia fue la primera y esta es la tercera edición, pero Prada ya ha editado también las primeras de Palencia y Salamanca, con una tirada cada una de 15.000 ejemplares.

La iniciativa parte de la «afición personal» de Prada por el cocido, presente todos los días de la semana en los menús de muchos restaurantes de una provincia como la de Segovia, donde el cordero y el cochinillo asados son los platos estrella. Variedades hay tantas como cocineros, señaló Prada, pues aunque el cocido castellano sigue la pauta tradicional en cada lugar tiene alguna variante acorde con las características de cada establecimiento. Así lo recoge la página web www.guiadelcocido.com.

Variantes

«Como curiosidad, hay zonas de Segovia donde en el cocido se pone el tocino con miel, y hay otros donde se pone gallina pero luego no la presentan, solo la echan para darle sabor. Y luego por supuesto, la selección de los ingredientes y el origen de los garbanzos, que bajo mi punto de vista son el secreto de un buen cocido», precisó Prada. En la provincia de Segovia, añadió, los restaurantes trabajan sobre todo con la legumbre de Valseca, y una de las claves para que el plato tradicional castellano sea redondo son las carnes, la de morcillo, imprescindible, además de un buen tocino, chorizo y verduras, además del relleno o ‘bola’; para gustos está incluir espinazo, gallina o morcilla.

Es evidente que la publicación es también un vehículo de promoción de los restaurantes, además de un compendio de la oferta.

«La puedes guardar todo el año porque da información útil de dónde comer cocido, qué días de la semana y con qué características», comentó Luis Miguel Prada. La guía está servida. Y los platos preparados para el cocido, la tradicional comida de los pobres que demandaban los aristócratas y los reyes