Reputados y mediáticos cocineros  como David García, Juan Echanove, Mateo Sierra, Sergi Arola o Joel Robuchon que atesora en el conjunto de sus restaurantes un total de 28 estrellas Michelin tuvieron oportunidad de degustarla

Madrid – 9 FEB 2015 – INT

La primera acción fue una charla-demostración en la que el encargado de preparar el preciado hongo aromático, procedente de las sierras de Teruel, fue el cocinero oscense Rubén Pertusa, que está al frente del restaurante zaragozano Paraninfo Trufé. El chef demostró que la trufa es un ingrediente ideal para incorporarla a cualquier plato y apostó por los hongos de pequeño tamaño para servirlos cocinados y enteros. «Tenemos una gran trayectoria y podemos ir más allá de servirla en crudo y laminada o rallada», argumentó el cocinero.

Pertusa elaboró tres platos y en todos ellos la estrella fue la Tuber melanosporum. El primero fue un conejo ibérico criado en el Matarraña relleno con un paté realizado con sus propios higadillos y trufa. Después, preparó una bruma de patata de Chía (Huesca) con tierra de aceitunas negras del Bajo Aragón y también en su interior se podía encontrar una pequeña trufa. Por último, el chef frió un huevo de avestruz que llevaba cuatro días trufándose y lo ofreció para que lo degustaran varios expertos en el ámbito culinario a nivel nacional.

Trufa de Teruel - Foto de antoniomata.com

Trufa de Teruel – Foto de antoniomata.com

En la charla-demostración posterior, también intervino el investigador de la Facultad de Veterinaria Domingo Blanco, quien explicó el proceso de limpiado de una trufa mediante ultrasonidos. Sobre el escenario demostró cómo los ultrasonidos son capaces de «eliminar la mayor parte de la tierra residual y quitar hasta el 95% de los microorganismos».

Blanco indicó que el proceso es un baño de agua con ondas de sonido de baja frecuencia que son las que eliminan la tierra y los microorganismos. Además, apuntó que si se añade un poco de etanol la carga microbiana se reduce hasta un 99,9%, «es una limpieza exquisita», argumentó.

Juan José Barriuso, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, habló de los mapas de las zonas de cultivos potenciales que se han elaborado en Aragón. En su intervención comentó cómo se realizan las mediciones y los parámetros que se tienen en cuenta a la hora de calificar un terreno.

Durante toda la semana que se ha promocionado en Madrid Fusión, la trufa de Teruel se ha podido degustar laminada y en aceite de oliva del Bajo Aragón, aceite que también han utilizado para las degustaciones los productores de trufa de las otras dos provincias aragonesas.

Conocida por su calidad

Catalina Fontestad, que acudió en representación de Atruter, la Asociación de Truficultores de Teruel, destacó la importancia que tiene estar presente en este certamen y aclaró que hasta el expositor se ha acercado mucha gente «buscando la trufa de Teruel porque ya la conocían por su calidad». En Madrid Fusión no se vende trufa, pero es el lugar ideal para hacer contactos puesto que allí acuden profesionales «con verdadero interés en la trufa, gente que tiene restaurantes y que quiere saber dónde comprarla», manifestó Fontestad.

En el stand de los productos de Aragón las degustaciones de trufa con aceite de oliva del Bajo Aragón, jamón de Teruel DO y vino fueron constantes durante los tres días del certamen.