El gastrónomo Alfonso Díaz defiende el uso exclusivo de aceite de oliva en los fritos.

Freír es cocer. Es la primera definición que sirve de base para explicar que las recetas que incluyen esta técnica culinaria pueden ser saludables. Así lo asegura en su libro ‘Las 5 w de la fritura saludable‘, Alfonso Díaz, ingeniero, gastrónomo y desarrollador de productos alimentarios de innovación, editado por Caja Rural de Jaén.

En este tratado gastronómico, Díaz da respuesta a los cinco interrogantes que se plantean en cualquier información periodística (y que en inglés comienzan todas por w). El qué, quién, cuándo, dónde y por qué aplicados a la fritura saludable.

En primer lugar, qué es freír. Según Díaz, “el concepto básico sobre el que hay que trabajar es que freír es cocer”. Así, “cualquier producto que se quiera freír contiene agua y a la hora de freír, se consigue que el agua del producto suba de temperatura y se cueza gracias al calor que le transmite el aceite”.

Cocido por dentro, crujiente por fuera

Y es que el objetivo debe ser lograr que el producto esté cocido por dentro y crujiente por fuera. Díaz defiende que un producto correctamente frito “es lo más rico y saludable, porque se trata de una cocción, no de un alimento impregnado en aceite“, cosa que sucede “cuando se fríe mal”, algo “demasiado frecuente”, lamenta.

El ingeniero advierte que la fritura conserva mejor los nutrientes del alimento que otras formas de cocinar, como el estofado, “donde se disuelven en el líquido”.

Además, recuerda que cada gramo de aceite sólo aporta 9 kilocalorías, por lo que es “una fuente de energía para el cuerpo”. En este sentido, insiste en que el aceite de oliva es además rico en vitaminas y antioxidantes biológicos naturales.

Quién debe freír. “La persona debe ser respetuosa con el comensal y con el producto porque de su buena praxis, depende la correcta alimentación de quienes van a degustar sus platos”, abunda Alfonso Díaz en su libro.

Y cómo hacerlo. La manera perfecta debe tener en cuenta el aceite elegido, el producto de la cobertura, el alimento en sí, el recipiente y la temperatura.

Fritura de pescado

Primer error, exceso de calor en el aceite

Estas dos últimas son las más importantes para el autor. La temperatura es clave porque es un agente determinante en el deterioro del aceite. “Existe la falsa creencia de que la temperatura correcta para iniciar la fritura es cuando el aceite comienza a humear. Falso y peligroso”, advierte. Es justo en ese momento cuando comienzan a generarse sustancias nocivas para la salud.

No todos los alimentos necesitan la misma temperatura en el aceite. De forma general, el rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 150 y los 185 grados. Y es recomendable remover el aceitecon una cuchara de madera para homogeneizar mejor la temperatura.

El recipiente es decisivo. Díaz señala que debe tener una base más estrecha y una parte superior más ancha y alta, para que el alimento flote en el aceite, de forma que se evite estresar el aceite y que se produzca la cocción perfecta. “Con un recipiente bajo el producto queda en contacto directo con el fondo, de manera que se quema y reduce el número de veces que se puede usar el aceite”, prosigue.

El aceite debe cubrir todo el alimento

Además, cuando la parte superior del alimento no está cubierta por el aceite, provoca que salte al producto sin encapsular, por lo queda retenido en él, aumentando el aporte calórico.

Díaz se detiene también en la importancia que tiene que la harina se quede el producto, no en el recipiente en forma de poso. Para ello, recomienda humedecerlo. “Escurrir o secar el alimento antes de ir a la harina es otro error muy generalizado”, dice.

En cuanto al aceite, es tajante. “Aceite solo es el que se extrae de la aceituna” y descarta todos aquellos aceites de semillas oleaginosas (girasol, maíz, entre otras).

La sal, después de freir

Díaz insiste en conceptos básicos como poner la sal al final del proceso; que el volumen de aceite sea cuatro veces el del productoy que al incorporar el alimento no supere las dos terceras partes de la superficie de la sartén; usar mucho aceite de una vez es mejor que usar poco muchas veces; y que antes de apagar el fuego, es recomendable ponerlo al mínimo para ayudar a evaporar algún resto de agua de los productos que haya podido quedar.

Cuándo freír. Esta técnica se puede aplicar a todo tipo de alimentos, desde carnes o pescados, verduras o postres, pero lo que hay que tener claro es que hay que comerla recién hecha.

En esta cuestión entra también el momento idóneo para cambiar el aceite. “El color oscuro, la formación de espuma en la superficie, un olor desagradable, una densidad y viscosidad exageradas son algunos de los factores “extremos” que hay que evitar, afirma el experto.

Dónde freír. Díaz señala que hay que escapar de las freidoras multiproducto y procura un recipiente para freír patatas y productos que no necesiten almidón para entrar en la sartén, para mantener la limpieza y aumentar la longevidad del aceite.

No añadir aceite nuevo al ya usado

No se deben mezclar aceites de distintos orígenes ni añadir nuevo a otro que ya haya sido usado para aumentar el volumen en la sartén. Para guardarlo, hay que hacerlo en recipientes de metal y con tapadera para aislarlo del oxígeno y la humedad.

Por qué freír. El autor insiste en que el aceite de oliva es la grasa más sana para el consumo humano, además de la más sabrosa y respetuosa con las propiedades nutricionales de los alimentos.

Ingeniero, gastrónomo y presentador de un programa

Nacido en Pontevedra, Alfonso Díaz es ingeniero, gastrónomo y presentador del programa ‘El Jardín Azul’, de Canal Cocina. Desarrollador de productos alimentarios de innovación con materia prima del mar con la Asociación de Armadores de la Ría de Marín, está afincando en Jaén y es un apasionado del aceite de oliva virgen extra. Es autor de obras relacionadas con el mundo del mar como ‘Los sabores azules de la Ría’ y ‘Portonovo, reserva omega 3’.