El próximo jueves, 14 de noviembre, el prestigioso chef japonés Yoshihiro Narisawa dará una conferencia sobre ‘sostenibilidad y gastronomía’ en el Basque Culinary Center de San Sebastián

San Sebastián – Redacción – 12 NOV 2013

Narisawa, que recibió el Premio especial al restaurante más sostenible de los World 50Best Restaurant en 2013 por su responsabilidad social y medio ambiental, se alzó el pasado mes de marzo con el número uno de la lista Asia’s Best Restaurants 2013, que publicó por primera vez la revista Restaurant.

Su cocina se ha definido como “refinadas técnicas mezcladas con una verdadera reverencia por la naturaleza”. Su elegante y minimalista restaurante situado en Tokio ofrece una delicada selección de platos basados en la naturaleza, con productos de temporada procedentes de la rica despensa japonesa. Ambientalista decidido y ávido amante de la naturaleza, Narisawa combina técnicas clásicas de cocina francesa con la potente estética de la flora local.

Como muestra, lo primero que el cliente encuentra a su llegada en la mesa es una piedra cubierta de musgo perfumado como el de un bosque, que resulta ser una original y delicada crema de mantequilla. En general, Narisawa ofrece a sus comensales una experiencia que no deja de ser una sublime manifestación de la belleza natural de su país y la generosidad de sus habitantes.

Claves de la conferencia

La ponencia de Narisawa se estructurará en tres bloques: 

Sostenibilidad y gastronomía. En esta primera parte, el chef analizará la diferencia de la ley y el sistema de distribución entre España y Japón (una administración que controla todo y productores débiles) y cómo negociar o comprar directamente con los productores para protegerles. “Los restaurantes son últimos ‘baluartes’ para los productores”. También llevará a cabo una explicación sobre los ‘satoyama’,  pueblos pequeños entre monte y mar cuyos habitantes tienen una vida basada en la relación con la naturaleza. En esto se basa para hablar del nuevo papel de los restaurantes, que deben transmitir suu mensaje a través de platos, proteger la naturaleza, la cultura de la sabiduría humana y la cultura tradicional japonesa.

Cultura gastronómica japonesa como gastronomía beneficiosa. Tratará la salud de los alimentos fermentados. Koji (levaduras-lías), Siokasu (lías de sal), Amazake (Sake dulce fermentado).

Técnica. Por último, Narisawa mostrará dos técnicas para sacar ‘Umami’ de los productos.