Una Milhoja de Carcamusas es la Tapa de la Capitalidad, que se podrá degustar durante todo el año en los establecimientos de Toledo que lo deseen. Un hito más en el desarrollo de los eventos de la Capital Española de la Gastronomía 2016

Toledo – 1 MAR 2016 – Redacción

Elaborada por Jorge Rodríguez y Alfredo González, alumnos de la Escuela de Hostelería de Toledo y responsables de cocina de Finca El Greco, con el asesoramiento de Tomás Palencia y los maestros cocineros del Congreso, la tapa elegida es una moderna interpretación de las típicas carcamusas toledanas

Los profesionales que han asistido a esta sesión han aprendido a elaborar el pincho, cuya receta estará a disposición de todos los cocineros que la quieran elaborar y se podrá disfrutar durante 2016 en los establecimientos de Toledo que deseen incorporarla a su carta.

Milhoja de Carcamusa

Presentación del Milhoja de Carcamusa

Receta:

1. Carcamusas (ingredientes)
· 800 gr. de carne de cerdo (Ej. Secreto, presa, magro, etc.).
· 1 diente de ajo.
· 200 gr. de cebolla.
· 100 gr. de chorizo.
· 100 gr. de jamón.
· 250 ml. de vino blanco.
· 800 gr. de tomate pelado.
Elaboración:
· Pochar la cebolla y el ajo.
· Sofreir la carne.
· Añadir el jamón y el chorizo
· Añadimos el vino y reducimos.
· Añadimos el tomate pelado y cocemos durante 2 horas.

2. Gelatina de guisantes (ingredientes)
· 1 litro de crema de guisantes:
· 800 gr. de guisantes.
· 200 gr. de caldo de cocción de los guisantes.
· 11 gr. de Agar-Agar.
Elaboración:
· Escaldar los guisantes.
· Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.
· Extendemos en un plaqué y lo metemos al abatidor de temperatura.

3. Gelatina de salsa de las carcamusas (ingredientes)
· 1 litro de salsa de las carcamusas.
· 11 gr de Agar-Agar.
Elaboración:
· Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.
· Extender en un plaqué e introducir en el abatidor.

4. Hamburguesa de carne (ingredientes)
· 800 gr. de carne de las carcamusas (desmigada).
· 13 gr de Gelburguer.
Elaboración:
· Sacamos la carne del guiso y la picamos finamente.
· Espolvoreamos con Gelburguer, amasamos y dejamos reposar.

5. Pan de guisantes (ingredientes)
· 210 gr. de harina
· 140 ml. de caldo de cocción de los guisantes.
· 5 gr. de levadura.
· 20 ml. de aceite de oliva.
· 5 gr. de sal.
Elaboración:
· Amasamos todos los ingredientes.
· Estiramos, cortamos y horneamos a 200º hasta que sufle.

Montaje
1º Con la ayuda de un molde, cortamos y montamos una capa de cada una de las gelatinas.
2º Montamos sobre el plato o recipiente elegido, espolvoreamos con polvo de jamón y chorizo
3º Coronamos con dos trozos de carne de las carcamusas y el pan de guisantes.