Desde que el hombre se hizo sedentario al descubrir la agricultura y dejar una alimentación mayoritariamente carnívora para incluir los cereales en su alimentación, el consumo de sal se hizo imprescindible en su dieta para el normal desarrollo celular y orgánico y ha estado presente en todas las culturas.

El consumo de sal es imprescindible en la alimentación de humanos y herbívoros, además de ser de enorme utilidad en la conservación de muchos alimentos perecederos como carnes y pescados mediante el proceso de salazón.

Bien se conocía desde la más remota antigüedad y, así, la obtención y el comercio de sal fue de vital importancia para todas las civilizaciones antiguas pues, además del consumo familiar, permitía alimentar a la población en épocas de escasez, a los ejércitos y a los navegantes mediante los salazones de carnes y pescados, además de usarse para el curtido de pieles y la curación de heridas en hombres y animales.

Por Tito Livio en su Historia romana sabemos que en los primeros años de la República se dictaron normas tendentes a monopolizar por parte del Estado el comercio de la sal para evitar el desabastecimiento y el alza de los precios. Ya los fenicios de Gadir (Cádiz) intercambiaban plomo y estaño por sal. No hubo pueblo que se considerase civilizado que no tuviera en la sal uno de los principales pilares de su concepto de civilización.

Las características especiales de estas zonas costeras andaluzas las hacen óptimas para la obtención de la sal mediante el proceso de cristalización por evaporación del cloruro sódico contenido  en el agua de mar.

Por un lado están las marismas que son estuarios de ríos, de poca profundidad y completamente llanos, que quedan cubiertas con la marea alta con una capa de agua de mar poco profunda. A lo que hay que añadir las más de 3000 horas de sol al año, temperaturas altas y el viento seco de Levante.

Así que usando sabiamente el sol, la fuerza de la gravedad, el viento y una experiencia de más de 2000 años, en pleno Siglo XXI se puede realizar una labor industrial de carácter artesanal sin la necesidad utilizar ningún medio mecánico contaminante. Proceso industrial más sostenible es difícil de imaginar aunque es exclusivo de las pequeñas salinas artesanales como la de La Flor de Sal que explota Manuela y su familia en Isla Cristina.

En la propia marisma, la mano del hombre ha preparado los tres diferentes tipos de a balsas, siempre orientadas de levante a poniente, necesarias para realizar todo el proceso de evaporación del agua de mar hasta que sólo quede el cloruro de sal en forma de flor, escamas o granos.

La fuerza de la gravedad se encargará de llenar durante la marea alta las balsas de almacenamiento gracias a unos canales que conectan los esteros y las propias balsas. De estas balsas de almacenamiento, y también por gravedad, el agua salina pasa a las balsas de evaporación donde el sol y el viento se encargarán de evaporar el agua, para finalmente, terminar en las balsas de cristalización donde se alcanzarán los máximos grados de concentración salina que terminará con la cristalización del cloruro.

En estas balsas de cristalización, la flor de sal sólo se puede recoger al amanecer y en las días en los que no sople demasiado viento, antes de que se precipite de nuevo al fondo.

Las salinas Flor de Sal producen tres tipos de sal, además de diversas elaboraciones que tienen que a la sal como ingrediente principal.

Piscina de magnesio en las Salinas Flor de Sal – Biomaris de Isla Cristina (Huelva)

Piscina de magnesio en las Salinas Flor de Sal – Biomaris de Isla Cristina (Huelva) / Julio Miguel Soto

Sal Marina Virgen, que es recogida a mano mediante una vara de madera con una tabla. Una vez lavada y extraída del cristalizador se deja secar durante varios días al sol y al aire para posteriormente envasarla, conservando así el color y el sabor en estado puro.

La Flor de Sal se crea en una lámina muy fina en la superficie de la balsa de cristalización por acción del viento y del sol y es recogida artesanalmente y secada al aire. De un color blanco muy puro, tiene una textura suave y crujiente y un fino sabor a mar lo que la hace muy apreciada desde un punto de vista gastronómico. Además, contiene menos sodio (menos salada) y más calcio, hierro, flúor, magnesio y yodo.

“Flor de Sal Salinas de Isla Cristina, Biomaris”, fue pionera en la producción de flor de sal en la Península.

Las Escamas de Sal tienen un sabor más intenso y son recogidas en suspensión entre el fondo y la superficie de los cristalizadores. Tras secarla al aire y mediante una criba manual, son eliminados los diminutos granitos de sal que se adhieren a ella y una vez terminada esta labor, es depositada en cajas para su posterior comercialización.

Así que las salinas son un ecosistema enormemente completo donde se integra historia, economía, naturaleza, gastronomía y cultura.

Si tienes la oportunidad, no dejes de visitar con calma una salina artesanal como la de Manuela en Isla Cristina porque merece la pena hacer ese viaje a una pasado muy lejano. (Vídeos, fotos y texto de Julio Miguel Soto)

Salinas Flor de Sal – Biomaris
Ctra. A-5150, Km 4.
Pozo del Camino – Isla Cristina (Huelva)
Tfno.: +34 959 34 11 39
www.flordesalbiomaris.com
mbiental@flordesalbiomaris.com