Bajo la firme convicción de que un producto saludable debe originarse con procesos respetuosos con la salud del medio ambiente, un buen número de agricultores de la Red Natura jiennense aprovecha un entorno natural único como ingrediente de excepción para conseguir el mejor aceite de oliva del mundo.

Jaén, principal región productora de aceite de oliva del planeta, posee más del 30 % de su territorio en la Red Natura 2000, que cubre las cuatro grandes sierras de esta provincia del oriente andaluz: la Sierra Andújar; Despeñaperros; Cazorla, Segura y Las Villas; Mágina, y sus inmediaciones.

Parte de las laderas de sus empinadas cumbres, que en algunos casos llegan a superar los 2.000 metros, están horadadas por olivos centenarios que hay que recolectar desafiando el vértigo, además de la dura climatología de los albores del invierno, cuando se coge su aceituna.

Estos árboles singulares, que a fuerza de llevar tanto tiempo hundiendo sus raíces en la montaña parecen haber pertenecido siempre a ella, dan bajas producciones, pero de ellos sale un aceite absolutamente especial ya que contiene todo el sabor del entorno de donde procede.

La mayor parte de este “oro líquido” extra virgen se produce en torno a tres Denominaciones de Origen (DO) que en los últimos años han acaparado el mayor número de premios internacionales otorgados al aceite: Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Sierra Mágina.

Una de las fincas de Mágina donde se produce este aceite único, de frutado verde intenso, es El Puerto, que, como su nombre indica, se sitúa en el puerto de montaña que separa los pueblos de Pegalajar y Mágina, en lo que un día fue frontera natural de los reinos árabes y cristianos.

Sus olivos, situados en el Lugar de Interés Comunitario (LIC) Estribaciones de Mágina, son paradigma “de la capacidad de este cultivo para ser refugio de biodiversidad y aliado de la conservación”, explica la directora del Parque Natural de Sierra Mágina, Rosa Torres.

Sierra de Andújar (Jaén)

Sierra de Andújar (Jaén) / Cortesía de andalucia.org

Y es que esta finca no conoce ni fertilizantes, ni herbicidas “que perjudiquen el medio ambiente ni la salud”, explica uno de sus propietarios, Francisco Torres.

El tratamiento químico de la cubierta vegetal se ha sustituido en El Puerto por una cabaña de ovejas ecológicas que se comen las malas hierbas y fertilizan el campo con sus heces.

Para evitar plagas, en lugar de pesticidas recurren a un método biológico de trampeo masivo que consiste en algo tan simple como colocar una botella de plástico vacía en cada olivo con pequeñas dosis de una hormona sexual que atrae a la mosca del olivo.

Las trampas consiguen reducir la población de este insecto pero sin exterminarlo, y, sobre todo, sin dañar un ecosistema por el que campean especies emblemáticas como el águila real y perdicera, el mirlo blanco o el roquero rojo.

La aceituna de El Puerto se recoge directamente del árbol a finales de octubre, se mortura en el día en una almazara ecológica situada en la misma finca y de ella sale uno de los aceites de oliva ecológicos extra virgen más premiados: La Casona.

“Creemos que para que un producto como el aceite sea verdaderamente saludable, no hay que utilizar venenos que lo contaminen ni produzcan posibles enfermedades al consumidor”, cuenta Francisco Torres, cuyos caldos forma parte de un aceite de oliva de propiedades curativas diseñado por un equipo médico para su distribución farmacéutica, OHO (del inglés “Olive Health Oil”, aceite de oliva saludable).

A pocos kilómetros, en el idílico pueblo andaluz de Jimena, incrustado entre los riscos de Mágina, una pequeña cooperativa saca de olivares de la Red Natura el que tanto el Ministerio de Agricultura como el Consejo Oleícola Internacional han considerado el mejor virgen extra en los últimos dos años.

Sus 650 cooperativistas se propusieron hace dos años llevar a la mesa hasta la última nota de naturaleza extremando la calidad tanto en la recolección del fruto como en su producción; el resultado de ese esfuerzo es que en los dos últimos años han duplicado ventas.

El presidente del Consejo Regulador resume así la apuesta de Mágina: “El futuro de este olivar de montaña está en la sostenibilidad que garantice la conservación, y el desarrollo económico de estas tierras, que tradicionalmente han sido cabeza de puente de las personas que buscan un mundo mejor”.EFE