Hay lugares por los que casi no pasa el tiempo, como los clásicos colmaos, esas tiendas añejas donde se mezclan viejas estanterías de madera con gastadas balanzas o máquinas registradoras de colección.

Olores. Sabores. Añejas estanterías de madera repletas de variopintas latas de conserva. Balanzas que pesaron otros tiempos sobre sus gastados metales. Máquinas registradoras de colección, pero que suman y restan como el primer día. Sacos remangados que exponen legumbres… Todo está en los ultramarinos.

Aquellos ‘colmaos’, una muestra viva de antiguas usanzas culinarias, de la vetusta leyenda del buen yantar. Quedan pocos. Contados. Pero resisten la modernidad con sus tapas servidas en papel de estraza y el trato directo con el cliente. Sirva como escaparate de estas tiendas clásicas la ruta sevillana que trae este reportaje. Buen provecho.

 

“Desde siempre hemos estado especializados”, cuenta Francisco Martín. Desde 1944, en concreto, fecha en que abriera sus puertas Ultramarinos Martín en la calle sevillana de San Esteban. ¿Un secreto para competir con grandes superficies y bazares? “Es casi imposible, pero la atención al público”, sostiene. El panorama no es calcado, siquiera parecido, al que encontrara su padre, Ignacio Martín, al abrir el negocio. El “campo” que cubren los ‘colmaos’ está ahí, dice, pero suma otra dificultad: “es muy difícil acceder al centro y para el cliente que trabaja es más cómodo ir a otro tipo de establecimientos”. Los tiempos cambian. Lean: “Los nuevos clientes no saben comprar aquí. Antes la abuela venía con los hijos y luego estos seguían. Aún tenemos clientes de toda la vida. Las nuevas generaciones se han acostumbrado al carrito”.

Águeda y Beni Pardilla, hermanas, atienden a su público en Abacería La Clementina de la calle Peris Mencheta, junto a la Alameda de Hércules. Ambas nacieron en Extremadura, como atestigua gran parte del género con el que comercian: “todo el mundo sabe que tenemos buenas chacinas y quesos extremeños, tortas del Casar, mermeladas, matanza…”. Al local llegaron en el año 2001 hartas “de dar camballás”. De la inseguridad y la precariedad laboral. “Esto antes era una droguería”, apuntan. Y precisan los arreglos y restauración a las antiguas estanterías de madera, recuperada su carácter original. Es, sonríen, “lo que siempre habíamos soñado y cayó en nuestras manos por casualidad”. ¿La crisis? “Ojú”, responden. Después de 32 años en el barrio, han visto “muchas épocas y muchas gentes”. “De tó”, resumen. ¿El truco para seguir? “Tener cosas que no encuentras en casi ningún sitio”. Especialización para hacer frente, de nuevo, a bazares y grandes superficies comerciales, nuevos negocios que hacen “pupa”. De ahí la “seña de marca”: productos extremeños. Y, ojo, “bocadillos a la carta, a gusto del consumidor”.

Ultramarinos Alonso lleva “toda una vida entera en el barrio”. En El Pumarejo, en la calle San Luis y antes en Relator. Atienden dos de los socios, los hermanos Alonso y Antonio Gómez León. El negocio convive “con la crisis, que ha afectado a todo el mundo”. Es, dicen, la gran “factura”. Pero alguien dijo alguna vez que el barrio de Santa Cruz se ha convertido en un parque temático para guiris y ‘los Alonso’ recogen parte de ese chorreo. “El turismo sí da vida”. “El otro día”, cuentan en tono distendido, “t

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uvimos que hacer la oveja para explicarle a un cliente qué era un queso. Y lo compraron”, remachan.

¿Y sigue la clientela habitual? “Gente mayor, los de siempre, y gente nueva que se ha venido al barrio”. Y de nuevo la especialización: “En Sevilla no hay quien tenga más variedad de legumbres que nosotros”. Anoten: pintas alavesas, tolosana negra, alubias caparrón, judión de la granja, habón de sanabria, frijoles, lentejas caviar, negrillas y pardinas… “Aquí se busca el producto bueno, especial, el que no se encuentra en el supermercado”.

En un local que lleva abierto “cerca de 100 años” está Casa Eugenio. En la calle Leoncillos ofrece trato “cercano”. Viandas y conservas. Y “cocina casera” en la zona de bar. Detrás de la barra y frente a los fogones, Eugenio Santos, que abunda en una idea que sobrevuela muchos de estas añejas franquicias comerciales: “Cuando yo lo deje lo más normal es que esto se cierre”. Que eche la persiana por última vez. Mientras, latas de conserva disputan terreno, con suerte dispar, ante frías cervezas que caen en manos de la clientela habitual, “casi todos conocidos”. ¿Y qué se pide en esta mezcla de taberna y ultramarino tradicional? “Se gasta mucho pescao frito, albóndigas, croquetas… todo casero”. ¿Horario? Ríe. “Fijo desde las 10 de la mañana y hasta las doce y media o la una de la madrugada. A mediodía no cierro”.

Por Casa Moreno, en calle Gamazo, han pasado y pasan a menudo “personas conocidas”. Un listado rápido nombra “a Vargas Llosa, Los del Río, Soraya Sáenz de Santamaría, Inocencio Arias, Iñaki Gabilondo todos los años… ¿Cómo se llama el poeta? Ah sí, Mario Benedetti”. Perpejlidad. Asombro. Es también lujar casi de peregrinaje para el mundo cofrade y taurino. Sevilla. La “casa”, relata Francisco Moreno, tiene “un siglo, más o menos. Mi padre vino a servir y se quedó. Luego su padre le pagó el traspaso”. Y hasta hoy. “Yo nací aquí, en ese cuarto de ahí”, señala tras una puerta rodeada de un sinfín de productos.

Casa Moreno es ultramarino y taberna, tienda y bar. Lo mismo llega alguien a comprar que un tertuliano que se acoda en la barra que invita en la trasera del negocio. Regresamos a la clientela: “vienen expresamente a buscar legumbres y conservas”. Lo imaginable y casi lo que ni se pueda pensar que ‘quepa’ en una lata. Como caviar de erizo, mejillón con algas… “El sabor que tiene esto es especial”, dicen, cerveza en mano. Y tienen algunas “de las mejores tapas de Sevilla”: montaditos de chorizo picante con cabrales (casi hay que pedir perdón o confesión después de… tremendo), sardina ahumada con salmorejo, tortilla con queso fundido y chorizo picante… “Y los botellines están más fríos que la mirada de Manolete”. Es un rincón de la Sevilla añeja, un lugar donde aterriza “el politiqueo, el famoseo, gente relevante aunque no sea conocida”. Atienda, entonces, el cartel de la puerta, exportable al resto de entradas de la ruta de los ultramarinos: ‘rempuja’, para entrar, ‘estira’, para salir. (Texto y foto de Juan Miguel Baquero y Luis Serrano (pasaporteandalucia.es))