Tras ejercer de jefe de cocina en Àbac o Jean Luc Figueras, el chef y propietario de Santa Burg, Alain Guiard, firma una vermutería reconvertida en taberna gastronómica con su socio para este proyecto, Marc Martín, donde los cocineros se tornan en camareros y los clientes en amigos en este espacio del barrio de Sants

Barcelona – 2 MAR 2016 – Redacción

Ser humano que privilegia el placer carnal o terrenal. Es una de las acepciones del término mundano, quizá la menos conocida, pero la que se entiende al tomar posición en esta taberna gastronómica del barrio de Sants. La Mundana abrió sus puertas en noviembre de 2015 como vermutería pero ha crecido como gastrobar por voluntad de creadores y petición de clientes. Toma forma en un espacio pequeño con sendas barras y comedor interior, nada pretencioso. Es la virtud de la modestia, el lujo de lo sencillo, el confort entendido entre maderas y un espacio acogedor, preciso. La alta gastronomía llevada a la taberna entre robatas y brasas, entre encurtidos y salazones, entre tradición y modernidad.

Alain Guiard y Marc Martín están al frente del proyecto. Trabajaron juntos en Santa Burg (Guiard es su chef y propietario, y Martín entró como director), los dos son cocineros y los dos hablan con los clientes. Con experiencia ambos en restaurantes de estrella (Sant Pau, Guy Savoy, Àbac o El Racó de Can Fabes), querían algo mundano, divertido, para jugar con las conservas. Añadieron una robata creada ex profeso y una brasa para ahumar el aperitivo, para dar humo al producto e ir a su origen. De allí al cielo. Ahora crean partiendo de una cocina de temporada y proximidad, cercana que no común. Una cocina con humo, viajada y divertida, con influencias de salsas japonesas, de la alta cocina francesa o producto mediterráneo. Una cocina con sello, donde no es raro encontrar un pincho moruno pero acompañado de salsa teriyaki. Una cocina desacomplejada, con mucha técnica y trabajo en las cocciones, con plancha, brasa o escabechado. Una cocina de restaurante con un punto canalla, para que el cliente juegue.

Alain Guiard

Alain Guiard

Carta para compartir 

Así presentan una carta pensada para compartir, para probar al menos cuatro platos que saldrán en orden lógico pero que se pueden acumular en la mesa. Una carta con detalles de alta cocina y platos crudos como el carpaccio de gambas y pan de algas o el tartar de atún con perfumes de Asia; con ideas de aquí que se funden en ideas de allá como el carpaccio de manos de cerdo, vinagreta de mostaza y pistachos, o los puerros a la brasa, vinagreta de mostaza e ldiazábal.

Juegan con la brasa y la robata según producto y propósito. Así salen el pulpo con panceta ibérica y rouille de azafrán, la corvina al miso blanco y packchoy con toque de chili fresco o las imprescindibles ostras abiertas y ahumadas al momento. Incluso pasan por humo el pan de Raiguer y la mantequilla ahumada que le acompaña, como si no tuviera sentido sin ella.

Barras, mesas e interacción

Es el sello de la casa, que puedes disfrutar sobre mesa o en alguna de sus barras. La primera está frente a la cocina. Comes a escasos centímetros del centro de operaciones donde Guiard canta órdenes en catalán, castellano y francés. Sobre esta barra vives la atmósfera de la alta cocina, jugando con vista y gusto para completar la visita. Para los gourmands de comer y callar, la contra barra. De espaldas a la primera, en ella sólo existes tú y el plato, perfecta para entender la amalgama de gustos que presentan por ejemplo los puerros. El comedor de La Mundana aparece más allá con mesas modulables para grupos reservas, justo antes de un pequeño patio interior ideal para café y gintonic post.

Vuelve el vermut

Pero La Mundana no quiere dejar de ser una vermutería, y lo reivindica los fines de semana a mediodía. Justo antes del primer servicio de comidas, las puertas se abren a curiosos y 14 tipos diferentes de vermut vuelan entre manos, copas de cava o champagne, conservas hand made y tapas clásicas revisionadas como sus patatas bravas presentadas en lingote o las croquetas de pollo rustido. Es la propuesta de una taberna de alta gastronomía, una taberna mundana por el placer, nada corriente por el disfrute.

La Mundana

Vista general de La Mundana

Los artífices: Alain Guiard y Marc Martín

De padre francés y madre catalana, Alain Guiard ha recibido lo mejor de ambas culturas gastronómicas para erigir una cocina propia. Nacido en 1976, estudió cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar antes de pasar por algunos de los mejores restaurantes del continente: franceses, monegascos, suecos y españoles. Trabajó en los fogones con Jean Luc Figueras en el Mandarin, con Xavi Pellicer en el Àbac (en ambos restaurantes ejerció de jefe de cocina), además de en el Sant Pau y en El Racó de Can Fabes, antes de que le volvieran a llamar del Hotel Mandarin para hacer cargo de la propuesta gastronómica del hotel. A nivel internacional, pasó por las cocinas de los restaurantes Alain Ducasse, Les Élysées du Vernet o Restaurang Fredsgatan (Estocolmo), entre otros. De stager, también aprendió en elBulli, Pierre Gagnaire o Guy Savoy.

Campeón del Mundo de Cátering 2013 como chef del equipo español, además de cocinero Guiard es empresario mediante una empresa de asesoramiento gastronómico y catering, y otra –Gourmand&Guiard- en la que elabora y vende sus propias salsas. Es propietario también de las hamburgueserías Santa Burg y, ahora, chef y propietario de La Mundana.

Barcelonés de 1982, Marc Martín estudió en el CETT Alta Gastronomía ejecutiva y creativa, además de un máster en Dirección en Restauración y Colectividades. Ha pasado como jefe de partida por las cocinas de los restaurantes Hisop y Abac (Barcelona) y El Viajante, El Faro y Roka Restaurant (Londres), además de hacer stages en Martín Berasategui y El Cingle. Junto a Guiard, trabajó como asesor gastronómico y en la producción de caterings antes de embarcarse como director en Sant Burg a petición del chef. Ahora cocapitanea el proyecto de La Mundana.