La característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo

Oviedo – 29 JUN 2016 – Redacción

Desde hace 46 años se viene celebrando un certamen considerado entre los más importantes de España. La mayoría de los 30 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas astures para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el ‘Mejor Queso del Concurso’.

En esta ocasión acontecerá el domingo 28 de mayo. El certamen se complementa con un mercado en el que se pueden adquirir piezas de diversos tamaños, tipos de leche, etc.

Queso de Cabrales

Queso de Cabrales

Los quesos son analizados por un jurado experto que puede obsequiar con un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna.

Después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

Como casi todo lo bueno, el desarrollo del ‘penicillium roquefortis cabraliensis’ comenzó por casualidad. Hace muchas décadas, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector, y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero el invierno desde el punto de vista alimenticio.

El queso no era un producto de lujo, era casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que por suerte reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.

Lo importante es que así sigue siendo, casi un siglo después. Los treinta queseros acogidos a la Denominación de Origen Cabrales siguen ascendiendo a las cuevas, compartiendo espacio, y mimando un queso único, muy imitado, cuya fama ha traspasado fronteras.

Es posiblemente junto con el manchego el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de que fue uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen,  que contribuyó notablemente a su difusión y comenzó a luchar contra el fraude. Corría el año 1981, y tan solo el queso Roncal había conseguido unos meses antes convertirse en D.O.

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada  se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida.

El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.  No es habitual que haya grandes industrias detrás de este queso, sino que lo elaboran artesanalmente los propios ganaderos, utilizando siempre  leche cruda, principalmente de vaca, aunque podemos encontrar quesos con mezcla de dos o incluso tres leches, principalmente en verano.  A la leche se le añade cuajo animal, se corta la cuajada, y se introduce en moldes.

Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses, aunque en los últimos tiempos se está procediendo a dar maduraciones incluso superiores, buscando mayor complejidad y finura.

En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura permanece casi inalterable durante todo el año, rondando los diez grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo ‘penicillium’ en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color azul-verdoso.

El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja.