Bajo el lema Save the oceans, feed the world (salvad los océanos, alimentad el mundo) veinte de los mejores chefs del mundo se dieron cita la pasada semana en el Basque Culinary Center de San Sebastián de la mano de la asociación Oceana, cuyo objetivo es proteger los océanos

San Sebastián – 17 ABR 201517 – Oceana

Cocineros guipuzcoanos como Andoni Luis Aduriz (del restaurante Mugaritz en Errenteria), Pedro Subijana (del Akelarre en Donostia) y Elena Arzak (del también donostiarra Arzak) actuaron como anfitriones para compañeros de lujo como los catalanes Ferran Adrià y Joan Roca, así como reconocidos chefs entre los que se encontraban el peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala o el chileno Rodolfo Guzmán, entre otros.

El encuentro sirvió, además, para adoptar un compromiso en favor de especies de pescado muy nutritivas, pero poco apreciadas, como la anchoa, las sardinas, el verdel, el jurel y los arenques. En este sentido, la veintena de cocineros que se han adherido a esta causa se comprometieron a que, a partir del 8 de junio, cocinarán estos productos para animar a su consumo, aún cuando hoy día es difícil verlas en los menús de los restaurantes.

Foto de ©Oceana - Pablo Almansa

Foto de ©Oceana – Pablo Almansa

Los miles de kilómetros que separan la cocina de unos y de otros no fueron un impedimento para comprometerse por un sentimiento que reúne el mismo denominador común en todos: la importancia de la pesca y la compra sostenibles.

La campaña presentada ayer tiene como meta salvar los mares mientras se alimentar el mundo mediante el fomento del consumo de las citadas especies. Según destacó el presidente de la organización proteccionista, Andrew Sharpless, “una de las formas para salvar el mar es comer este tipo de peces pequeños” pues a día de hoy suman el 37 % de todas las capturas mundiales de pescado.

La clave, en opinión de Sharpless, reside en la “influencia en la comunidad culinaria para conseguir que el pescado pequeño abunde en nuestros platos, y no solo en la harina de pescado”, ya que buena parte de este tipo de producto se destina, por ejemplo, a la elaboración de harinas y aceites para consumo animal.

Sharpless también hizo alusión a que en el año 2050 se estima que el mundo esté poblado por 9.000 millones de personas, por lo que la idea de Oceana es que, con una gestión “científica y estratégica”, es posible aumentar la población de los océanos y alimentar así a un planeta de estas características. “Un kilo de anchoas a la semana equivale a todas las proteínas que una persona debería consumir”, aseguró, por su parte, la directiva peruana de Oceana Patricia Majluf.

Para el chef Andoni Luis Aduriz, se trata de una campaña “importante”, ya que tiene que ver con la “educación” y con la “toma de conciencia de cambiar la manera de comer del consumidor, por eso lo apoyamos, pero para ello es importante que se sume mucha más gente”. Su estrategia consiste en ir incluyendo en sus cartas a estos pequeños peces como “pescados genéricos y, poco a poco ir educando al consumidor”.

El chef de El Celler de Can Roca, Joan Roca, también coincidió con Aduriz a la hora de atribuir el gran papel que tiene la sociedad. “Se trata de apelar a la conciencia colectiva para dar un cambio de rumbo hacia una sostenibilidad ética y ecológica”, expuso y subrayó: “El mensaje es muy simple: Si cuidas tu salud, también cuidas la salud del planeta”.

Acto seguido tomo el timón el cocinero catalán Ferran Adrià, considerado por muchos el mejor del mundo, que apeló a la importancia de Oceana porque “son faros realistas que ayudan a guiarnos”. Incluso se atrevió a afirmar que, “como se come tres veces al día, tendría que existir una asignatura en las escuelas para educar a niños sobre la persona que cocina y la persona que come”. Para al propietario del Akelarre, Pedro Subijana, el problema reside en que “mucha gente no sabe cómo manejar y preparar el pescado pequeño en sus casas”.

Por su parte, el cocinero peruano Gastón Acurio se animó al debate y afirmó que “la posibilidad que tiene el cocinero de generar conciencia a día de hoy, no es la de antes. Ahora podemos publicar libros, aparecer en televisión…. y así incidir en el mensaje de incluir este tipo de peces que va calando poco a poco en la sociedad”. Como ejemplo, expuso lo que ocurría en el año 2006 en su país, en donde el 98% de las anchovetas que capturaban se destinaban a la elaboración de harinas y aceites para el consumo animal. Ahora, seis años después “se han creado fabricas a partir de estos pequeños peces, y así estamos transformando un escenario distinto al que tenemos hoy día“, concluyó.

También hubo espacio para el papel que tienen los países en la legislación de la pesca, en donde “existen situaciones que hay peces que pasan por mas de veinte leyes distintas”, subrayó Majluf. Por ello la activista abogó por “medidas de control global ya que los peces no tienen bandera”.